Ömsom ris, ömsom ros, och ett totalhaveri

Vurmat: S:t Michel – vin & tapasbar
Adress: Östra Mårtensgatan 13, Lund
Kontakt: 046-14 14 30, stmichel.se

Ja visst gör det ont när krogen växer … Eller kanske inte, men det var en tapper parafras. Om inget annat, ringar den in det inte helt oproblematiska med att bli en del av det omhuldade gastroblissemanget och växa ur sina kläder. Vi har sett det förr. Gäster som jublar. Lovord som staplas. Bokningslistor som fylls. Man växlar upp. Man flyttar ut. Och man gör allting ett nummer större. Någonstans på vägen tappar man bort det där som allting en gång började med. Det hungriga, inte så hungrigt. Det nyfikna, lite trött. För expansionen tar ut sin rätt. Det är svårt att växla upp och behålla samma uttryck. Förnyelse kommer med ett annat språk, och som alltid med språk tar det tid att bemästra. Såvida man inte råkar heta David Chang och lyckas skapa ett helt ekosystem av Momofuku.

Till Lund har David Chang ännu inte hittat. Men det har Janko Moreno och hans S:t Michel på Östra Vallgatan 3, och sedan 2004 kör han med det klassiska sydeuropeiska köket som avstamp. Framgångarna lät inte vänta på sig. Två år senare dök restaurangen upp i en tapasskepnad på Östra Mårtensgatan 13. Det är dit vi beger oss, med siktet inställt på utlovade Barcelona-tonade munsbitar.

Bakom en dörr som närmast liknar en sidoingång till ett förvarningsutrymme öppnar sig en värld av rustika detaljer och fyra nyanser av varmt. Det är liv och ganska mycket rörelse, och vi inspireras av såväl våra medgäster som menyn när vi väljer vilt bland kökets 21 stoltheter. För 195 kronor får vi 4 tapas. Vi dubblar och ber att få varsitt glas rött, Marquez de Griñon Caliza, för 89 kronor, och, för jämförelsens skull, bordsvinet för 69 kronor. Det senare är lövtunt. Och visst, det är ett uttalat enkelt bordsvin, och vi förväntar oss en karaktär därefter, men i den divisionen finns det betydligt mer prisvärda viner än det här.

Innan maten rullas in värmer vi upp med ett vitlöksbröd för 35 kronor. Det har en lätt frasig yta, vilket – med tanke på att det tuggvis formligen dryper av smör – trotsar alla fysikaliska lagar. Vitlökssmaken är det i varje fall inget fel på, och vi behöver knappast oroa oss för att någon skulle missta oss för en frisk vårfläkt när vi drar förbi. För det lövtunna vinet är det förödande. För våra smaklökar blir det en stund av fettdrypande fröjd.

Sedan rasslar det till, och alla åtta pjäserna ställs fram i ett svep. Det blir en rivstart som heter duga, i form av serranolindad chèvre. Det söta och det salta snurrar lekfullt runt i munnen, och ramas in av de distinkta pinjenötterna. Vi ger ifrån oss små, lätta suckar av välbehag och ser fram emot resten av den katalanska kavalkaden. Men redan i det andra numret tar det tvärstopp. De friterade räkorna, vilka vi försäkrat oss om är just vanliga räkor och inte scampi, visar sig vara det senare, om än i liten tappning. Till dessa, het aioli som varken smakar aioli eller särskilt hett. Den är mest en gulaktig gegga som beter sig som en lätt skärskadad majonnäs, och inte blir den bättre i ackompanjemang av trött och sladdrig frityrsmet.

Vi tröstar oss med delitallriken. Måhända att kökets inblandning är minimal i oliverna, rucolan, charkuterierna och manchegon, men klapp på axeln ska de ha för god smak. Och på det viset fortsätter kvällen – ömsom ris, ömsom ros. Vi blir glada av den rökiga smaken i böngrytan med chorizo. Vi blir inte lika glada över den distinkta kosmaken i den kalopsiga lammgrytan. Vi blir glada av quesadillan med salsa på topp, mycket gladare än av systerquesadillan där salsan var utbytt mot avocadogojs, vilket vi vägrar att kalla guacamole. Vi blir hyfsat glada av de färskostfyllda paprikorna, men mindre glada över de saltförvägrade, gratinerade musslorna.

Språkjönsarna i oss blir inte jätteglada, för att inte säga att vi blir lätt irriterade, när det står ”chevré” på menyn. Men framför allt blir det diskussionen med personalen om scampidebaclet, som till slut punkterar allt vad matlust och krogglädje heter. Gästerna behöver inte alltid ha rätt. Men när gästerna artigt påpekar att räkorna ser ut, känns och smakar som scampi, är det fel väg att gå att inta försvarsposition och hävda att storleken på det döda djuret är bevis på att det är en räka. Det finns stor scampi, och det finns liten scampi. De kläcks inte som övergödda monsterdjur. När gästerna artigt påpekar att räkorna inte är räkor, är det att göra sig själv en otjänst att hänvisa till att de köps färdigpanerade och att köket därmed inte kan belastas för missen. Framför allt drar man som personal inte in grannbordet i diskussionen, i hopp om att få medhåll. Det är bara desperat och extremt oprofessionellt.

Men räkor eller ej, efter åtta nummer av salt skriker kroppen efter socker, och vi bestämmer oss för att låta scampiagget stå tillbaka för sockersuget – tills crema catalana presenteras som crème brûlée, fast från Spanien. Vi har inga som helst invändningar mot att man som lekman drar paralleller och jämför till höger och vänster för att ringa in verkligheten. Men har man något som yrke, förväntar vi oss att det ska finnas mer precision och kunskap i en presentation. Vi vill inte ha baklysen, fast för cyklar, när vi kör till bilverkstaden. Vi vill inte ha en sprucken blindtarm, fast i höger förmak, när vi går till läkaren. Vi vill inte ha crème brûlée, fast från Spanien, när vi betalar för att någon ska veta mer om maten vi äter än vi. Och när vi får veta att det finns tankar på en tredje restaurang, vill vi dra i nödbromsen. Ty det där med att växa ur sina kläder kan vara rent livsfarligt. Varför skulle annars scampin tveka?

Vurm

En fransos, en spanjor och Husman

Vurmat: La Roche
Adress: Larochegatan 5, Malmö
Kontakt: 040-30 36 36, laroche.se

Det är något som känns avigt med ett franskklingande namn på en uttalat spansk restaurang. Måhända att den är uppkallad efter gatan som den ligger på. Det håller möjligtvis som en rimlig förklaring, men knappast som ursäkt. Vi hoppas att kompromisserna är koncentrerade till namnet och att integriteten är desto högre när det kommer till matlagningen, när vi lämnar lunchsorlet på Lilla torg bakom oss och slinker in på La Roche.

Den allra ymnigaste ruschen har hunnit lägga sig när vi kommer in vid halvettsnåret. Det tryckande kvalmet från åskmolnen har lyckats ta sig in genom dörren och det är, om möjligt, ännu fuktigare inne än ute. Känslan av att luften hänger och klänger över oss avtar inte precis av den skvaliga musiken som flödar högt och fritt. Och de idogt blinkande lyktorna i taket skapar samma obehag som vi tänker oss skulle uppstå i ett kärleksmöte mellan Lars von Trier och David Lynch. Så vi blir lättade när menyerna ställs fram och vi får annat att fokusera på.

Efter en första anblick ter sig lunchmenyn oinspirerad. Efter ytterligare en genomgång enas vi om att den bara är slutet-av-säsongen-trött och beställer sedan in stekt rimmat fläsk och en tapastallrik för 85 kronor styck. Vår kypare hinner knappt lämna bordet förrän grannens vitlöksbröd landar en halvmeter från oss och spelar på våra vitlökssträngar. Vi ropar tillbaka Herr Kypare och lägger kvickt till vitlöksbröd för 34 kronor.

Fläsket serveras med nypotatis, stekt lök och en lite sötaktig sås. Husman slår hål på den spanska illusionen ungefär lika bra som det franskklingande namnet. Men det är lunch. Det är business. Vi köper det. Och vi hade köpt det än mer om fläsket inte var partiellt torrt. De delar som är bra klarar sig emellertid utan anmärkningar.

Tapastallriken är … slutet-av-säsongen-trött. Den består av marinerade oliver, vitvinsbräserade blåmusslor, friterad bläckfisk, chili- och honungsglaserat kycklingspett och ett stycke spansk bondomelett. Vi tror att omeletten ska ha en mild framtoning, men det är synd på råvarorna när milt går över i identitetslöst. Särskilt blek ter den sig i kontrast till de fasta oliverna, med lite för skarp sälta – på samma sätt som oliverna känns oengagerade i jämförelse med kycklingspettet, där honungen sitter som en smäck och det torra köttet knappast gör den någon rättvisa. En bläckfiskring är en bläckfiskring är en bläckfiskring. Finns det något sätt att gå fel, har köket gjort ett bra jobb med att ducka för det. Den tillhörande aiolin är dock lite för tungt vitlökad och därtill grynig. Den enda medlemmen i den spanska kvintetten som passerar helt prickfritt är blåmusslorna, men när det kommer till skaldjur handlar det kanske mer om bra råvaror än något annat.

Och vitlöksbrödet, det vitlöksbrödet. När det väl kommer in är vi redan en bra bit in i tuggandet och tyckandet. Brödet är köttigt och de delar som är välsignade med vitlökssmör är riktigt goda. Tyvärr är de delarna utspridda efter vad som tycks vara lunchsömnigt godtycke. Det var grannarnas bröd som fick oss på fall, med en gyllengul yta, mycket fras och rikligt med persiljestänk. Efter att ha smakat på vårt eget, med mindre allt, är det fortfarande grannarnas vi vill ha.

Med ovan sagt, inget ont om köket. Men det märks att sommarvilan stundar och att vårsäsongen har tagit ut sin rätt. Inget är dåligt, men det är något som känns avigt. Tyvärr är det inte begränsat till franskan och Husman. Men det är lunch. Det är bukfylla. Det är synd.

Vurm