Kokosmjölk med kokosmjölk och kokosmjölk

Vurmat: Green mango
Adress: Ystadsgatan 10, Malmö
Kontakt: 040-611 12 10, greenmango.se

Man vet att man har slagit sig ner på en thairestaurang när menyn är 153 rätter lång, av vilka hälften innehåller kokosmjölk och resten toppas med limeblad och citrongräs. Varje rätt kan sedan varieras med kyckling, biff och räkor, och byter man ut paprikan mot blomkål har man helt plötsligt krönt menyn med en 154:e rätt. Lite förenklat.

Därför blir vi lättade, och aningen ställda, när vi slår upp menyn på Green mango och inser att den är riktigt trimmad, åtminstone så trimmad som sammanhanget tillåter. Vid en första genomögning hittar vi inledningsvis en sektion med förrätter, och en med klassiska soppor – som också gå bra att få i förrättsanpassade portioner. På varmrättssidan är det indelat i curry, ris och nudlar, wokat, sallader, fisk och slutligen vegetariskt.

Efter en stunds velande, bläddrande och mer velande bestämmer vi oss för att öppna starkt med varsin öl. Det blir en stor flaska Chang Beer och en lika stor flaska Singha för vardera 85 kronor. Den förra visar upp en lite blaskig sida som drar lite åt citrushållet, medan Chang gör sitt bästa för att ryta till med hela diafragman. Det går så där; han är ändå en fullfjädrad asiat. Men visst, det är behjärtansvärt.

Med varsin öl i handen kryssar vi vidare mellan alla alternativen i menyn. Den är måhända trimmad, men fortfarande i behov av renodling. Vi längtar dagen då det öppnar en thairestaurang med två förrättsalternativ, tre varmrätter och dessert efter humör och veckodag. I väntan på det beställer vi en yam wonsen, glasnudelsallad med färska örter, chili och citronjuice, för 45 kronor, och soppan på kokosmjölk och kyckling, tom kha gai, för 55 kronor.

Soppan sköter köket bra. Den är rund och mild och smakar soppa snarare än kokosmjölk, vilket dessvärre inte alltid är fallet när kokosmjölk är inblandad. Ännu bättre hade det varit om köket släppt lite på fettyglarna och vevat ner lite lår, ben och vingar. Filé kan bli så tråkigt, och skivorna i den här soppan hamnar tyvärr på den lite torra sidan. Synd är även kökets tillit till glasnudelsalladen, som verkar vara närmast obefintlig. I stället för att lita på att den klarar sig som den är, såväl smak- som utseendemässigt, kommer den ut pimpad till i det närmaste oigenkännlighet. Det hela kan sammanfattas med att terrorbalansen den här gången vinns av väst, med grovstrimlad isberg och skivade morötter i spetsen.

Bland varmrätterna lyckas vi först genom uteslutningsmetoden, sedan av vanlig, hederlig utmattning ringa in yam pla mamuang, en 139-kronorssallad på het mango, friterad fisk, cashewnötter och thaidressing. Och sålda på nudlar som vi är ber vi även om en pad bami keng ped, äggnudlar och grönsaker i röd curry och kokosmjölk. För 119 kronor får vi den med skaldjursmix som, efter att vi har undanbett oss scampin från mangroveland, visar sig bestå av lite musslor och krabbstickor.

Curryn är det inget fel på, men nudlarnas tappra försök att trotsa gängse fysikaliska lagar slutar med ett kokoskantat magplask. För de facto, nudlar i vätska sväller. Ergo, undvik nudlar med hög porositet till curry. Dessutom torde köket ha lite svårt att motivera valet av bleka svennebanan-auberginer, när kraftfulla smakpaket finns att tillgå nästgårds – bokstavligen.

Den heta mangosalladen med friterad fisk får oss inte att hoppa upp på borden och sjunga rövarsånger av glädje, men lyckas utan svårigheter att höja sig över kvällens övriga kombattanter så här långt. Den strimlade mangon är vit och fast, och har en god syra som lierar sig med sältan från fisksåsen. Till denna distinkta bas är fisken i det blekaste laget. Vi önskar att de masskivade morötterna kunde väga upp för detta. Det gör de inte.

Efter de två inledande numren är vi ordentligt mätta, och funderar på om dessert verkligen är en så bra idé. Vår bordsgranne tidsskriftshögen och personalens obesvärade bakom-kulisserna-rutiner gör inte direkt sitt till för att spä på lusten att uppehålla sig längre än nödvändigt. Vem vet? En annan kväll kanske det bara hade känts hemtrevligt att lyssna på internsnack och se på när personalen demonterar en färdigbrukad bag-in-box. En annan kväll hade vi kanske kommit för avhämtning, och varit glada över lite väntrumslektyr i fönstret. Just i kväll känns den här andra kvällen rätt avlägsen, men vi ber ändå att få titta på dessertmenyn en gång till innan vi kastar in handduken.

Vi säger ”pass” på bananshake och ”pass” på mangoshake, båda med kokosmjölk, för 39 kronor. För 45 kronor kan vi få chokolet cake. Vi låter språkriktighetsbiten bero och passar även på den. Då låter khao tom mat, söt rispudding i bananblad för 49 kronor mycket mer intressant. Det gör även kluay botchi, banan i varm, söt kokosmjölk, samt kokosglassen som serveras i kitchäkta kokosskal, för 45 respektive 59 kronor. Rispuddingen får vänta till en annan kväll.

Om glassen finns inte jättemycket att orda. Kokossmaken är god, sötman på rätt sida om sliskgränsen, och kokosskalet för servering så korrekt otidsenligt att bara det är skäl nog att rata rispuddingen. Som kontrast till den måttliga glassen vältrar sig vår kluay botchi in som ett pråligt nummer i kokoskarnevalen. Råkar man tillhöra den digra skaran med en uttalad överkänslighet för konsistenser utan gränser, kan det finnas anledning att överväga något annat. Ytan på bananbitarna blir lätt uppluckrad av den varma kokosmjölken och bjuder på en slemmig utmaning innan det fastare fruktköttet tar vid tillsammans med lätt rostade kokosflingor. Men om inte det är ett problem är det bara att luta sig tillbaka och njuta. Det är sötma, sälta och syra i en sällan skådad syntes. Det här är gott. Det här är riktigt gott, och för första gången på kvällen känns kokosmjölken som mer än bara en kliché som måste upprätthållas.

Kvällens främsta behållning är tveklöst bananen i kokosen, men ändå inte den enda. Det är förtjänstfullt med en thaimeny som landar under 60 rätter. Det känns fräscht med en thairestaurang som vågar pynta med annat än elefanter i diamanter. Sedan önskar vi att köket hade haft mer tillit till sin egen mat, liksom till det svenska språket snarare än habil engelska. Därifrån till renodlat och avskalat är steget måhända inte obetydligt, men rätt riktning ska aldrig underskattas.

Vurm

Piruetter, dumplingar och Maos lilla rödkokta

Vurmat: Kin Long
Adress: Rådmansgatan 1, Malmö
Kontakt: 040-611 94 04

Det finns två typer av kinakrogar, modell sunkig och modell kitchig – nå, lite generaliseringar har ingen dött av. Den förra typen bjuder på mycket skit i kanterna, ett ilsket blinkande utropstecken i hälsovårdsmyndighetens protokoll, och ibland befriande autentisk mat. Den senare stryker gästerna medhårs med guldkantade serviser, etnokorrekta attiraljer och tre små rätter. Vi vet inte vilket som är minst tilltalande, chicken race med E. coli eller snällt och slätstruket. Vilken tur då att det finns visionära vägröjare som Kin Long som, åtminstone på papperet, har hittat en egen väg till framgång och evig lycka.

Vi hänger av oss innanför dörren, ställer våra skor i hyllan och glider i mjuka morgontofflor. Skogränsen gäller bara för det inre rummet, försett med tjock matta, låga bord och sittkuddar på golvet. Tycker man att det känns för intimt att gå omkring i lånade tofflor, eller om det där med att dinera på låg höjd inte riktigt är en favorit, finns det gott om plats i den yttre delen, som badar i ett rött skimmer från de traditionella kinesiska lyktorna.

När vi efter en liten stunds baxande och stånkande satt oss bekvämt vid det knappt knähöga bordet landar menyerna, och kvällens första ”åh!” infinner sig. Innanför de sobra träpärmarna bjuds det på en uppvisning i språk, färg och form. De korta fraserna som följer efter varje maträtt spränger sig in som välpaketerade små aptitretare, som gläntar tillräckligt mycket för att väcka intresset för vad som komma skall, men utan att avslöja mer än just det. De små ordpiruetterna fungerar utmärkt som språngbräde för vidare samtal med serveringspersonalen, som generöst delar med sig av sin kunskap om ingredienser, tillagningsmetoder och annan kuriosa. Kort sagt, menykonceptet är mästerligt, och vi hoppas att presentationen på fat håller samma precision som den på papper.

En sak är säker. Vin till det kinesiska köket är en inte helt okomplicerad balansakt. Visst, i slutändan handlar allt om att hitta rätt smaker att kombinera, som överraskar, bryter av, fyller i, eller bara landar som en självklarhet på tungan. Men det handlar också om tradition, grundförutsättningar i smaker och det utrymme som skapas för att hitta rätt kombinationer. I fallet med det kinesiska är beskan i ölen många gånger betydligt mer tacksam att arbeta med, för att blanda runt med det söta och mustiga. Kvällens val faller på Weltenburger Kloster Festbier för 55 kronor flaskan, lätt örtig utan att slå över i syrligt.

Med varsin öl i näven kryssar vi vidare bland alla alternativen till förlustelser, och de är många, nästan lite i överkant. Manetsalladen för 98 kronor är given som öppningsakt. Med manet som huvudingrediens och löften om rena smaker och friska toner kan vi bara inte låta bli. Sedan har vi svårt att välja mellan oxbringan och stekta dumplingar (jo, vi är medvetna om det vedertagna engelska plural-s:et i dumplings, men visionära vägröjare som vi är siktar vi på att kamma hem något bloggpris i språkvård), båda i samma prisklass som salladen. Men hellre än antingen eller, både och.

Vi vet inte vad vi hade väntat oss av maneten, kanske något sladdrigt och halvt upplöst, men den visar sig ha en betydligt fastare kropp och påminner snarare om det krispiga i tång. Gurkan får bära huvudansvaret för de friska tonerna. Sältan är god, men en aning för tung, och vi tror att salladen skulle göra sig ännu bättre med tydligare sesam och mindre vitlök.

Oxbringan blir kvällens andra ”åh!”. Långkok i soja och stjärnanis talar sitt tydliga språk, och koriandern, som vi hade velat se mer av, agerar katalysator utan att tappa sin egen identitet. Samma sak gäller vattenkastanjen i dumplingarna. Den må vara finhackad, men att rätta sig in i ledet som en perifer bifigur ligger inte riktigt i dess natur. Dumplingarna har en närmast perfekt stekyta och toppas med en oljig finish. Sojan som de serveras med är balanserad och bildar en fin front tillsammans med fläskfyllningen, men vi hade gärna sett en skvätt chinkiang-vinäger att alternera med.

Personalen är alert; glasen hinner inte ens bli halvtomma förrän de fylls på, och det dröjer inte många minuter från det att förrätterna är avslutade till avdukning och förberedelser för nästa etapp. Kvällens huvudnummer utgörs av – enligt menyn – Maos favorit, rödkokt sidfläsk för 198 kronor, och fisk med syrad kinesisk kål för 234 kronor. Fisken är lätt panerad och sedan stekt tillsammans med ingefära och vårlök. Fiskköttet är mjällt, men paneringen hinner dessvärre bli lite soggig där den får ligga i vätskan från kålen. Och Mao har måhända ha en hel del på sitt samvete, men näsa för god mat får man ändå säga att han hade. Sidfläsket kokas i bland annat risbrännvin och socker, vilket lämnar tydligt söta spår. Svålen är kvar, men långkoket har bränt bort mycket av fettet. Kvar blir kvällens tredje ”åh!” i form av ett saftigt stycke kött späckat med smaker.

Om vin till maten på kinakrog är vanskligt, torde dessertdelen betraktas som rena högriskprojektet. Det är helt enkelt ett register som saknas i den kinesiska traditionen. Alternativt är det väldigt tunt. Alternativt innefattar det smak och konsistens som skulle utmana lite för mycket för att passa in i den svenska kinakrogsfloran. Några andra förklaringar till det torftiga dessertutbudet kan vi inte komma på. På Kin Long görs det ändå ansatser till nytänkande, och det är något som vi applåderar. Den friterade bananen med glass och sirap i 60-kronorsklassen ger kanske initialt inte det intrycket, men lagret med frityrsmet är föredömligt tunt och inte i närheten av det där lätt vulgära som det kan bli ibland. Strået vassare är ändå de friterade risdumplingarna, i samma prisdivision, med svart sesamfyllning och glass. Sesam i koncentrerad form blir lätt jolmigt, men med lite hjälp från vaniljen i glassen slinker de tre dumplingarna ner hur lätt som helst.

Det är synd att det kinesiska köket har blivit tilldelat rollen som billig och bra utan förväntningar på någon som helst kreativitet. Med ständigt pressade priser och ambitioner som begränsas av förutfattade publikfrierier är det svårt att bryta sig fri från budgetträsket, med kvalitet därefter. Att man på Kin Long försöker, och det med riktigt goda resultat, är deras främsta förtjänst. Att Pekingankan kräver förbeställning två dagar innan, vittnar om att köket inte kompromissar med hantverket – för 1 100 kronor är det inget fuskbygge till fågel man får. Att hajfenssoppan är fri från hejfenor vittnar om ett etiskt kurage som vi önskar att fler i branschen hade, liksom modet att en gång för alla göra upp med tre små rätter-komplexet.

Vurm

Blandede følelser

Vurmat: Sticks ’n’ sushi
Adress: Nansensgade 59, Köpenhamn
Kontakt: +45 33 11 14 07, sushi.dk

1994 fick Volvo och Renault grus i maskineriet för deras samarbete. Samma år såg Socialdemokraterna tillsammans med Moderaterna, Folkpartiet och Kristdemokraterna till att hamra in den sista spiken i Atp-kistan. Och en hel värld draperad i flanell sörjde bortgången av Kurt Cobain. Ungefär i samma vända knep Pernilla Wiberg kombinationsguldet i Lillehammer. Justin Bieber såg dagens ljus för första gången, liksom Sticks ’n’ Sushi.

17 år och 10 restauranger senare har Thor Andersens och Kim och Jens Rahbeks skapelse vunnit, befäst och permanentat sin roll som tongivande på den köpenhamnska sushiscenen. Visionerna är vidlyftiga och ambitionerna inställda på att kombinera tradition, kvalitet och ekologiskt hållbar konsumtion. Vi beger oss till Nansensgade, där allting en gång tog fart, för att se hur de stora orden smakar, inrullade i nori, ris och lite fisk.

Under sommarhalvåret kompletteras lokalen en halv trappa ner med en generös uteservering. Vi hade hoppats på en plats i parasollernas svalkande skugga, men i försommarvärmen är det hårdvaluta och vi blir hänvisade till ett bord inne – förutsatt att vi är färdiga och på väg inom ett par timmar, då det är bokat. Så lång tid kan det inte ta att äta lite fisk, så vi lovar dyrt och heligt. Det är dock innan vi får menyerna i våra händer. De är två till antalet, en med färdigkomponerade kombinationer och den andra med lite större spelrum för egen fantasi.

Namnen på det färdigkomponerade återspeglar den uppsluppna skaparglädjen som ligger i grunden, och de genererar många glada tillrop. Anden, laksen & deres venner för 169 kronor säger förvisso ytterst lite om vad man får, men det gör å andra sidan 16 bitar också. Konkurs för 89 kronor är budget med extra allt; allt i det här fallet består av åtta bitar uramaki. Vill man inte ha rått och kallt finns det ett gediget register av grillat och varmt, och vill man ha både och finns Blandede følelser för 179 kronor.

Vi är hungriga – och möjligen lite hagalna – så vi ropar in en Four meal drive med inte mindre än 52 bitar för 500 kronor. Detta kombineras med Mandemad för 179 kronor. För det priset får vi fem olika sorters grillspett, kimchi, ris och sojabönor. Spetten består av grillad kyckling på två sätt, ko och två sorters gris, och för ett tillägg på 60 kronor får vi dessutom en klick japansk potatissallad, ett spettat lamm och lika mycket anka. Vi slår även till på en grönsallad med tofu och grillad fisk för 125 kronor, och slutligen den obligatoriska wakamesalladen för 43 kronor.

I väntan på att maten ska komma bjuds vi på ångande handdukar att torka oss med. Efter en 20 minuter svettig kamp med menyerna är det en högst välkommen gest, och den till en början lite stickiga doften av citrongräs i handdukarna lämnar en mild fräschör efteråt. Växelspelet mellan skarpt och milt fortsätter sedan genom hela måltiden, inte minst i potatissalladen där en på gränsen till menlös potatis frontalkrockar med en riktigt bitig salladslök.

Av de fyra varianterna av uramaki som ingår i vår Four meal drive överraskar den dillprydda mest. I den gömmer sig en bit rökt lax, som tillsammans med dillen känns lika främmande som rätt. Därnäst kommer den ut- och invända rullen innehållande krämig krabba som närmast känns vispad. På nigirisidan är laxen nästan löjligt mjäll, så där så att det räcker med ett litet tryck mot gommen för att fisken ska falla sönder. Tonfisken bjuder på förväntat motstånd och därtill den där lite köttiga tonen. Att köket har ansträngt sig för att hitta icke rödlistad tonfisk gör oss extra glada.

Även på den grillade sidan visar köket omsorg och engagemang som vi inte kan låta bli att bli lite tagna av. Särskilt tagna blir vi av ankbröstet, med tunn panering och inte en minut mer än nödvändigt över grillen. Den grillade fisken vet vi tyvärr inte så mycket mer om än att den är riktigt saftig. Detsamma kan sägas om de två kycklingköttbullarna som får rejäl draghjälp av vitlök. Högst upp på prispallen i grillgrenen ställer sig till slut lammkotletten, som dryper av must och smak.

Med en så stark inledning på både kallskuret och grillat är det synd att köket ska falla på wakamesalladen, som ändå borde betraktas som det mest tacksamma att arbeta med i sammanhanget. Tyvärr blir det inte många rätt på den. Visserligen ska den vara knaprig, men det här gränsar mot hårt. Chilin gör knappt något väsen av sig, sesamoljan är tunn och syran saknas. Och det är på syrafronten som svagheterna gömmer sig. Den lyser nämligen med sin frånvaro även i kimchin, som för övrigt skulle må bra av en aning mer vitlök. Här hjälper emellertid chilin till att maskera en del av bortfallet.

Det är aldrig helt utan risk med expansion, och vi drar skeptiskt öronen åt oss när restauranger ynglar av sig i filialer, klusterverksamhet och hela kedjor. Men där andra går i fällan och skapar en uniform mall efter vilken allt ska stöpas för att spela på gästernas igenkänningsförmåga, har gänget bakom Sticks ’n’ sushi valt en egen väg. Och visst låter det mer sympatiskt att utgå från de lokala förutsättningarna och den historia som sitter i väggarna för att låta varje enskild restaurang få sin egen särprägel? Det tycker i alla fall vi, och önskar Andersen och Rahbekarna lycka till med de första simtagen i London senare i år. På hemmaplan önskar vi dem lycka till med att få ordning på syran.

Vurm

Fyllda fat i kvadrat

Vurmat: Retro
Adress: Norra Skolgatan 24, Malmö
Kontakt: 040-23 62 50, restaurangretro.se

Fördelen med spontana infall är att man får improvisera. Nackdelen med spontana infall är att man får improvisera. En söndagsbrunch på Retro lämnar inte alltid lika mycket utrymme för det spontana, som det gör för improvisation. I våra olika försök har vi i omgångar fått vända i dörren, ringt för att boka men inte fått svar, och ringt för att boka men lite för sent. Så när vi kvart i lunch bestämmer oss för att tokchansa är det med en handfull plan B i bakfickan.

Det visar sig att turen är på vår sida i dag – vi borde sitta en stund med pensionsfonderna så fort vi har uppnått tredje gradens brunchkoma. Lokalen är knappt halvfull. Delvis har det sin förklaring i de många reservationerna till den andra sittningen som börjar klockan 13, men detta till trots finns det hyfsat med plats. Vi betalar våra 155 kronor per person och slår oss ner. Barn upp till två år äter gratis. Därefter kostar buffén 45 kronor, med 15 kronors påslag för varje fyllt år upp till nio. Tanken är roande att vi, enligt Retros prissättningsmodell, knappt hunnit fylla tio.

Det känns på något sätt fullt naturligt med en uppdukad buffé i den vidöppna lokalen som inte verkar kunna bestämma sig för om den ska vara skolmatsal, Folkets Hus eller konferensanläggning från tidigt 90-tal. Jo, vi är medvetna om att det under veckor och helger bjuds på såväl frukost och lunch som bar och klubb, och därtill whiskyprovning på beställning. Men inget av det uppräknade känns lika klockrent som fat i kvadrat fyllda till brädden.

Generöst är det. Och mångsidigt – som sig bör. Vi räknar antalet brödsorter till åtminstone fem, och på det en ambitiös samling frallor. Av de fyra ostarna är en hård och resten mögel och kräm av olika sort och grad. Brien är inte så svår att identifiera, men de andra tre hade tjänat på att bli presenterade. Det gäller för övrigt resten av numren också. Det må vara att en vårlökstung sallad med haricots verts, sockerärtor, rädisor och tomater talar för sig själv, men ”gissa geggan” är inte en lek som lockar när det kommer till den vita majonnäsröran med räkor, tror vi, ägg, kanske, och dill, möjligen. Att röran är god är det som räddar den.

På den kalla sidan tar vi även för oss av en rund och krämig pastej, som funkar både på brödet och till potatissalladen med kapris, cornichoner och dill. Vitkålssalladen som ser ut som coleslaw men som i smak närmast kan liknas vid en fredagsmogen pizzasallad har emellertid lite svårare att entusiasmera. Detsamma gäller den gravade laxen, som bokstavligt talat drunknar i salt. Då är rostbiffen med rostad lök och currysås en mycket trevligare bekantskap. Ok, det är currysåsen vi vill åt. Köttet och löken är bara en mycket passande fond.

Den varma repertoaren är för den här buffén vad Vänsterpartiet var för de rödgröna i valet 2010. Vi antar att det är ett ofrånkomligt krav för att blidka de hängivna. Vi hoppas att det är ett ofrånkomligt krav för att blidka de hängivna. Annars förstår vi verkligen inte varför man släpper in trött bacon och uttråkade korvstumpar på banan. Inte blir det mer övertygande av att mjuk, stekt potatis gör dem sällskap, inte ens med draghjälp från en ljummen äggröra.

Men om det varma är till vårt förtret mjuknar vi i alla fall i kanterna efter att ha plockat åt oss av dessertdelen. Ibland behöver livet inte vara svårare än pannkakor med lite sylt och grädde. Chokladkakan i munsbitar går inte heller av för hackor, men gladast och mest överraskade blir vi ändå av rabarberkakan med inbakad marsankräm. Den är som en riktigt god äppelkaka, men med allt det friska i rabarbern.

Fördelen med bufféer är kvantiteten. Nackdelen med bufféer är kvantiteten, åtminstone om de är lika ambitiösa som den här. Med så många fat att fylla är det svårt att toppa i alla grenar. Men vi väljer att se den ledsna korvstumpen från den ljusa sidan; på med lite oidentifierad mögelost och den blir riktigt intressant. Och med fri access till Möllans svar till Bord, duka dig! låter vi kreativiteten löpa amok och blandar friskt av det som bjuds. Ibland behöver livet inte vara svårare än ljummen chokaffe och ett grumligt glas äppelsinjuice.

Vurm