Piruetter, dumplingar och Maos lilla rödkokta

Vurmat: Kin Long
Adress: Rådmansgatan 1, Malmö
Kontakt: 040-611 94 04

Det finns två typer av kinakrogar, modell sunkig och modell kitchig – nå, lite generaliseringar har ingen dött av. Den förra typen bjuder på mycket skit i kanterna, ett ilsket blinkande utropstecken i hälsovårdsmyndighetens protokoll, och ibland befriande autentisk mat. Den senare stryker gästerna medhårs med guldkantade serviser, etnokorrekta attiraljer och tre små rätter. Vi vet inte vilket som är minst tilltalande, chicken race med E. coli eller snällt och slätstruket. Vilken tur då att det finns visionära vägröjare som Kin Long som, åtminstone på papperet, har hittat en egen väg till framgång och evig lycka.

Vi hänger av oss innanför dörren, ställer våra skor i hyllan och glider i mjuka morgontofflor. Skogränsen gäller bara för det inre rummet, försett med tjock matta, låga bord och sittkuddar på golvet. Tycker man att det känns för intimt att gå omkring i lånade tofflor, eller om det där med att dinera på låg höjd inte riktigt är en favorit, finns det gott om plats i den yttre delen, som badar i ett rött skimmer från de traditionella kinesiska lyktorna.

När vi efter en liten stunds baxande och stånkande satt oss bekvämt vid det knappt knähöga bordet landar menyerna, och kvällens första ”åh!” infinner sig. Innanför de sobra träpärmarna bjuds det på en uppvisning i språk, färg och form. De korta fraserna som följer efter varje maträtt spränger sig in som välpaketerade små aptitretare, som gläntar tillräckligt mycket för att väcka intresset för vad som komma skall, men utan att avslöja mer än just det. De små ordpiruetterna fungerar utmärkt som språngbräde för vidare samtal med serveringspersonalen, som generöst delar med sig av sin kunskap om ingredienser, tillagningsmetoder och annan kuriosa. Kort sagt, menykonceptet är mästerligt, och vi hoppas att presentationen på fat håller samma precision som den på papper.

En sak är säker. Vin till det kinesiska köket är en inte helt okomplicerad balansakt. Visst, i slutändan handlar allt om att hitta rätt smaker att kombinera, som överraskar, bryter av, fyller i, eller bara landar som en självklarhet på tungan. Men det handlar också om tradition, grundförutsättningar i smaker och det utrymme som skapas för att hitta rätt kombinationer. I fallet med det kinesiska är beskan i ölen många gånger betydligt mer tacksam att arbeta med, för att blanda runt med det söta och mustiga. Kvällens val faller på Weltenburger Kloster Festbier för 55 kronor flaskan, lätt örtig utan att slå över i syrligt.

Med varsin öl i näven kryssar vi vidare bland alla alternativen till förlustelser, och de är många, nästan lite i överkant. Manetsalladen för 98 kronor är given som öppningsakt. Med manet som huvudingrediens och löften om rena smaker och friska toner kan vi bara inte låta bli. Sedan har vi svårt att välja mellan oxbringan och stekta dumplingar (jo, vi är medvetna om det vedertagna engelska plural-s:et i dumplings, men visionära vägröjare som vi är siktar vi på att kamma hem något bloggpris i språkvård), båda i samma prisklass som salladen. Men hellre än antingen eller, både och.

Vi vet inte vad vi hade väntat oss av maneten, kanske något sladdrigt och halvt upplöst, men den visar sig ha en betydligt fastare kropp och påminner snarare om det krispiga i tång. Gurkan får bära huvudansvaret för de friska tonerna. Sältan är god, men en aning för tung, och vi tror att salladen skulle göra sig ännu bättre med tydligare sesam och mindre vitlök.

Oxbringan blir kvällens andra ”åh!”. Långkok i soja och stjärnanis talar sitt tydliga språk, och koriandern, som vi hade velat se mer av, agerar katalysator utan att tappa sin egen identitet. Samma sak gäller vattenkastanjen i dumplingarna. Den må vara finhackad, men att rätta sig in i ledet som en perifer bifigur ligger inte riktigt i dess natur. Dumplingarna har en närmast perfekt stekyta och toppas med en oljig finish. Sojan som de serveras med är balanserad och bildar en fin front tillsammans med fläskfyllningen, men vi hade gärna sett en skvätt chinkiang-vinäger att alternera med.

Personalen är alert; glasen hinner inte ens bli halvtomma förrän de fylls på, och det dröjer inte många minuter från det att förrätterna är avslutade till avdukning och förberedelser för nästa etapp. Kvällens huvudnummer utgörs av – enligt menyn – Maos favorit, rödkokt sidfläsk för 198 kronor, och fisk med syrad kinesisk kål för 234 kronor. Fisken är lätt panerad och sedan stekt tillsammans med ingefära och vårlök. Fiskköttet är mjällt, men paneringen hinner dessvärre bli lite soggig där den får ligga i vätskan från kålen. Och Mao har måhända ha en hel del på sitt samvete, men näsa för god mat får man ändå säga att han hade. Sidfläsket kokas i bland annat risbrännvin och socker, vilket lämnar tydligt söta spår. Svålen är kvar, men långkoket har bränt bort mycket av fettet. Kvar blir kvällens tredje ”åh!” i form av ett saftigt stycke kött späckat med smaker.

Om vin till maten på kinakrog är vanskligt, torde dessertdelen betraktas som rena högriskprojektet. Det är helt enkelt ett register som saknas i den kinesiska traditionen. Alternativt är det väldigt tunt. Alternativt innefattar det smak och konsistens som skulle utmana lite för mycket för att passa in i den svenska kinakrogsfloran. Några andra förklaringar till det torftiga dessertutbudet kan vi inte komma på. På Kin Long görs det ändå ansatser till nytänkande, och det är något som vi applåderar. Den friterade bananen med glass och sirap i 60-kronorsklassen ger kanske initialt inte det intrycket, men lagret med frityrsmet är föredömligt tunt och inte i närheten av det där lätt vulgära som det kan bli ibland. Strået vassare är ändå de friterade risdumplingarna, i samma prisdivision, med svart sesamfyllning och glass. Sesam i koncentrerad form blir lätt jolmigt, men med lite hjälp från vaniljen i glassen slinker de tre dumplingarna ner hur lätt som helst.

Det är synd att det kinesiska köket har blivit tilldelat rollen som billig och bra utan förväntningar på någon som helst kreativitet. Med ständigt pressade priser och ambitioner som begränsas av förutfattade publikfrierier är det svårt att bryta sig fri från budgetträsket, med kvalitet därefter. Att man på Kin Long försöker, och det med riktigt goda resultat, är deras främsta förtjänst. Att Pekingankan kräver förbeställning två dagar innan, vittnar om att köket inte kompromissar med hantverket – för 1 100 kronor är det inget fuskbygge till fågel man får. Att hajfenssoppan är fri från hejfenor vittnar om ett etiskt kurage som vi önskar att fler i branschen hade, liksom modet att en gång för alla göra upp med tre små rätter-komplexet.

Vurm