En egen liten värld

Vurmat: Välfärden kök & kaffe
Adress: Anckargripsgatan 3, Malmö
Kontakt: 040-26 43 30, valfarden.nu

Den här bloggen är egentligen nedlagd på obestämd tid. Något annat vore väl svårt att hävda, efter två års total tystnad, i en tid när två veckors frånvaro är så gott som att dödförklara sig själv. Tanken har slagit oss mer än en gång att ta vid där vi en gång lämnade det; såväl matlust som skrivlust är intakt. Av olika anledningar har det emellertid fått bero.

Men så plingade det till i inkorgen häromdagen, med ett önskemål om ett semmelutlåtande. En riktad förfrågan vore det högst otrevligt att vifta bort bara så där, och semlor är ju alltid gott – nåväl, nästan alltid i alla fall, om vi ska lita på vårt semmeltest från 2012. Och ska det bjudas på ett tillfälligt återfall i ät- och tyckbranschen, finns det knappast någon bättre anledning, ett semmelår som detta.

För nog har det varit ett semmelår. Förvisso har det ingalunda rått brist på udda uppslag tidigare. Om inget annat, vittnar andra stycket i ovan nämnda test om detta. Men 2015 kan ändå gå till historien som året då nymodigheterna för denna fettklenod svämmade över alla bräddar. Med semmelwrappen i frontlinjen sköljde den ena oortodoxa kreationen efter den andra, över såväl kondisdisk som tidningsredaktion.

Vi fick se grissemlan. Vi fick se budapestsemlan. Semmeltiramisùn mötte dagens ljus, liksom Malmösemlan med pistage och rosenvatten. Eller hemlan, semmelburgaren, semmeleclairen, semmelflätan, nutellasemlan, kremlan, varmkorvssemlan och den misogyna tjejsemlan från Mor Idas bageri i Oxie, av vilka vi gärna hade fått slippa varenda en, i synnerhet den sistnämnda. För med risk att framstå som rigida semmelreaktionärer: Det blir inte per automatik semla bara för att man slänger in grädde och mandelmassa i lite bröd. Det är skillnad på kreativ produktutveckling och fettopportunism.

Detta har man förstått på Välfärden. Vad som bakom glasdisken ser ut som en optimistisk petit chouxflirt (jo, den finns: petit chouxsemlan), visar sig snart bjuda på lyckorus motsvarande en halv näve Prozac. Det kanske aldrig blir den semlan som vi går omkring hela dagar och längtar efter, men det är utan tvekan den där trevliga typen på förfesten, som vi inte visste att vi störtgillade.

Det första som slår oss är dock att locket är lite snävt tilltaget; till den generösa mängden grädde hade det underlättat med en aning mer bröd i inmundigandets inledande fas. Även florsockret hade vi gärna sett mer av, åtminstone av estetiska skäl. För sötma saknar den inte. Den är bestämd, men inte påträngande, och att den är välbalanserad mellan grädde, mandelmassa och bröd gör att tuggorna känns fylligare än söta.

Ett mer frikostigt tilltaget lock hade också låtit fyllningen leta sig ut mot kanterna, något den gärna hade fått göra. För det är en fyllning helt i vårt tycke. Med grovhuggna mandelbitar och djup i smaken, fjäskar den för ingen.

Annars är brödet den komponenten som vi återkommer till flest gånger under kalorikavalkaden. Det är robust utan att smaka frukost. Det är rustikt utan att kännas präktigt. Och det openslat ruffiga bjuder på en frasig yta. Det här brödet spelar i en division långt bortom den svampiga massan som alltsomoftast får utgöra fonden till landets dussinsemlor. Framför allt agerar den utmärkt sparringpartner till – och kanske förutsättning för – grädden, som landar lite på den kompakta sidan.

När vi plockar i oss de sista smulorna från faten och sköljer ner dem med kaffe, är det just hur de olika komponenterna röjer runt med varandra och bildar en egen liten värld, som lämnar spår på våra avdammade smaklökar. Här blir det aldrig bulle med grädde, mandelmassa och florsocker. Här blir det semla, när semla är som mest – inte amarettosemla, inte chokladsemla, utan bara en riktigt, riktigt bra Välfärdssemla.

Vurm

Grattis, Malmö!

Vurmat: Te & kaka
Adress: Stora Nygatan 36, Malmö
Kontakt: 0727-32 00 38, teochkaka.se

Vi har sagt det förr, och vi säger det igen: Tanten är tillbaka – och det börjar bli längesedan som det var en nyhet. Nu när det en gång så bespottade surdegeriet har blivit varje metrosexuella mans egen lilla snuttefilt, och långkoken i bästa husmorsstil har stöpts om till en testosteronstinn prylorgie, vaknar vi upp till en avdammad, nygammal kökskarta. Neotantismen stavas safta och sylta. Den stavas plisserad kjol. Små, söta broderier. Och så de där pimpade muffinsen, vilka som översättningslån låter mer som en öländsk landskapsrätt. Det är med skräckblandad förundran som vi betraktar vurmen för de nytinade hemmafruidealen.

Så när Te & kaka slog upp sina 50-talspyntade portar, med eftermiddagste, gurksmörgåsar och sju sorters kakor på fatet visste vi, i ärlighetens namn, inte om vi skulle förföras eller förfäras. Efter de första fem minuterna innanför portarna är vi benägna att luta åt det förra. Oavsett vad man tycker om 50-talet som uttryck och stil, är det inte särskilt svårt att bli charmad av det helgjutna som Pia Bergknut och Anna Dahlén Nilsson har lyckats injicera, i allt från detaljerna i möblemanget till ljudkulissen som förstärker känslan. Det är koncept utan att det blir plastigt och beräknande. Och inte ens den mest kallhamrade islattomanen torde kunna värja sig mot kombinationen av det småskaliga och det jordnära, fjärran från franchise-drakarnas paketlösningar. Här finns mycket hjärta, och om det som finns bakom disken bara är hälften så bra som disken själv, är vi nöjda.

Efter en intensiv doftsession borta vid hyllorna med teprover bestämmer vi oss för en ekologisk sencha med citron och tie kuan yin, ett kinesiskt oolongte. Det blir 35 kronor koppen, och till det ber vi att få varsin brunchtallrik för 90 kronor per mun. Vi får ingen senchaceremoni på köpet, men väl en matnyttig genomgång av tillvägagångssätt för bästa teresultat. Vi följer råden – och det blir hur bra som helst. Senchan visar sig från en frisk sida utan att slå över till skarpt citrussting. Tie kuan yinen blommar ut i lätt rostat och nötigt, som sig bör. Till det söta på brunchtallriken är den perfekt.

Nötig är även morotskakan – och saftig som få. Vore det inte för planerna att gå lös på ett helt kakfat, hade vi kunnat beställa in en hel brunchtallrik till bara för att få några smulor till av morotskakan. Samma härliga konsistens har citronkladdkakan. Det är roligt att så mycket av det som serveras är egenlagat. Att det därtill är oförskämt gott, är en bonus vi gärna lever med. Och vi låtsas som om vi inte vet vad lemoncurden är ämnad till, bara för att ha en ursäkt att smeta den på lite allt möjligt …

Det är lätt att vara pk och skrika sig hes över jämställdhetsideal som stryker på foten, nu när hemmafrueriets återtåg är definitivt. Det är lätt att våndas över en hel generation med behåar som förgäves gick upp i rök, nu när neotantismen en gång för alla rotat sig. Men att utesluta det en gång bespottade är också att begränsa. Surdegeriet lyckades vi ju skaka liv i och fylla med något nytt, så varför inte alla de saker som en gång utgjorde hemmafruns lott? Det svenska 50-talet hade onekligen behövt Bergknuts och Dahlén Nilssons tåga och drivkraft, som vi utgår från är två huvudingredienser när man ska ro ett sådant här projekt i hamn. Vi höjer tekopparna och säger: Grattis, Malmö!

Vurm

PS. Kakfatet? Jodå, vi skulle kunna skriva en hel text om bara det. Men … Testa själva! Det är 149 väl investerade kronor.

Sockerfest och fettchock

Vi har googlat. Vi har bingat. Vi har till och med altavistat. (Jodå, denna avsomnade relik från 24K-modemens storhetstid lever än.) Vilken sökmotor vi än väljer för att läsa in oss på semlor, får vi lära oss att kärt barn har många namn, följt av en massa vilseledande information om Sveriges bagare & konditorers egen lilla fett- och sockerbomb. Och genast känns det som om tiden har sprungit ifrån internet.

För ingen pratar längre om huruvida det heter semla eller fastlagsbulle, eller huruvida hetväggen är värdig att sorteras in som en variant med mjölk. I dag vill vi i stället veta om vi ska köpa med oss en wienersemla, en lemon curd-semla, tiramisusemla, en liten semmelkrans, eller en hel semmeltårta, en banansemla, vaniljsemla, chokladsemla, en dubbel semla med extra allt, eller bara en vanlig, dödlig en – med florsocker, utan florsocker, extra florsocker eller med mandelspån.

Och det där med att det är små bakverk som vi trycker i oss från fettisdagen fram till påsk, kan inte vara annat än vilseledande ens om vi är riktigt, riktigt generösa vad gäller att tänja på sanningen. För inte sedan Netscape kändes nytt och fräscht har väl glasdiskarna i landets konditorier varit semmelfria mer än nio månader om året? Filosofin har snarare varit ”ut med lussebullarna, in med semlorna”, och på senare år har det till och med gjorts djärva försök att korsbefrukta julen och fastan med något så okristligt som saffranssemlor. Och vips har sekulariseringen förärats ett alldeles eget bakverk.

Nå, sekularisering eller ej, något som består av socker, fett, mer fett och så lite socker till, kan inte vara av ondo. Och ska vi nu driva oss till självspäkelse på gymmet tre gånger i veckan, kan vi åtminstone skaffa oss en god anledning till det. Frågan är bara var i krokarna vi hittar den godaste anledningen.

 | | |

Vurmat: Ambrosia
Adress: Gustav Adolfs torg 8 A, Malmö
Kontakt: 040-12 31 61, ambrosia.se
Pris: 20 kronor Vikt: 124 gram SPK*: 6,2

Med hela fem konditorier utspridda i stan, och över 30 år i branschen, tycker vi att det här med semlor borde vara något som man behärskade. Men vi tittar på våra stackars semlor och vi är bekymrade. Visst, allt finns där, bulle, mandelmassa, grädde, lock och socker. Men vi hade gärna sett att man anammat integrationstanken en gnutta. Att fösa samman olika ingredienser kan vem som helst göra. Vi vill ha ett bakverk. Dessutom är grädden för hårt vispad, och kardemumman i bullen för anonym. Enda trösten är den goda tonen av bittermandel i mandelmassan. Det är en dyrköpt tröst.

En dyrköpt tröst

| | |

Vurmat: Café Kungsgatan
Adress: Kungsgatan 2, Malmö
Kontakt: 040-12 12 14, kungsg.se
Pris: 25 kronor Vikt: 139 gram SPK: 5,6

Detta kan vara första gången som semlor får oss att skratta. Och nej, vi skrattar inte med dem. Vi skrattar åt dem. Men så ser de också ut som trötta hamburgare efter en lång dag på jobbet. Locket är frasigt, det ska vi ge dem. Och all heder till personalen som väntar ända fram till veckan före fettisdagen innan de låter gästerna frossa loss. Men det räcker inte med goda intentioner, inte ens när de kommer under ett frasigt lock.

Grädden smakar extremt sött och otroligt gammalt. Den är dessutom blöt och tung, och i allvarligt behov av luft. Den kardemummafattiga bullen ser inte bara ut som en hamburgare; förutom det frasiga locket har den även konsistensen som en, och efter tre tuggor känns hela semmelupplevelsen som en mycket fast smoothie. Vi vill inte bara ha tillbaka våra pengar. Vi kräver även vår fettranson åter.

Som en mycket fast smoothie

| | |

Vurmat: Gateau
Adress: Rådmansgatan 13, Malmö
Kontakt: 040-666 99 03, gateau.se
Pris: 30 kronor Vikt: 144 gram SPK: 4,8

Redan vid en första anblick blir vi löjligt glada och jobbigt förväntansfulla. Lagret med mandelmassa som slickar kanten av bullen låter oss ana att det är något rejält på gång. Locket är generöst pudrat, och under det gömmer sig en högst okonstlad grädde, som smakar … ja, grädde – runt, krämigt, rakt. Att det ska ge upphov till positiva anmärkningar kanske säger mer om konkurrenterna och dagens gräddkultur än något annat, men gott är det.

När vi kommer ner till mandelmassan dör vi en gnutta. Den är tjock och grynig, och lever upp till allt som den vid första anblicken utgav sig för att vara. Och ännu bättre blir den när den ställs mot den diskreta sältan i bullen. Det här är ett gediget semmelverk, och var vi glada när vi först såg den, vill vi brista ut i stämsång när vi har tuggat i oss hela härligheten. ”30 för de stora och 20 för de små. Skynda på! Skynda på! För nu ska semmeltåget gå.”

I en helt egen liga

| | |

Vurmat: Konditori Amarant
Adress: Östra Förstadsgatan 31, Malmö
Kontakt: 040-93 14 10, amarantkonditori.se
Pris: 25 kronor Vikt: 178 gram SPK*: 7,1

År efter år har Amarants semlor utmärkt sig genom att vara lite större, lite sötare och lite fetare. Vissa år har det funkat. Andra gånger har det bara känts som lite för mycket av allt, nästan som hela semmelsäsongen i en enda bulle. Även i år är man frikostig med den sötade grädden, som dessvärre är på gränsen till för hårdvispad.

Lika frikostigt är det med kardemumman, som tappert räddar den bitvis blottlagda bullen. För den sötmakänsliga kan det vara kaka på kaka med både sötad grädde och en välsockrad mandelmassa. Och för den fettskygga kan det nära fem centimeter tjocka gräddlagret räcka för en hel veckoranson. Men är det socker och fett som man är ute efter, har man kommit helt rätt.

Socker och fett

| | |

Vurmat: Konditori Hollandia
Adress: Södra Förstadsgatan 8, Malmö
Kontakt: 040-12 48 86, hollandia.se
Pris: 25 kronor Vikt: 129 gram SPK: 5,2

På Hollandia väljer vi inte mellan stor och liten, här ligger valet i stället mellan sockerpudrat eller mandelbestrött lock. Vi ber om två exemplar av den förra sorten – och får ett par fula, knöliga skapelser. De har sin charm, det går inte att förneka, men fina är de inte. Och att lämna en hel centimeter bullkant utan vare sig grädde eller mandelmassa torde vara ett amatörfel som man växer ifrån efter en halv semmelsäsong. Men grädden – där den finns – är i alla fall god, med en subtil sötma och skön konsistens.

Tyvärr är botten mer bröd än bulle. Det är gott bröd, men dock bröd. Och mandelmassan är varken mer eller mindre än just det. Vi önskar att mer omsorg hade lagts ner på just den här delen, så att vi hade sluppit känslan av kompakt mandelmassa direkt från plastkorven. Det är synd, för Hollandia kan om Hollandia vill. Det här smakar bara som en blandning av tvång, grupptryck och längtan efter lite semmelklirr i kassan.

Som en blandning av tvång, grupptryck och längtan efter lite semmelklirr i kassan

| | |

Vurmat: Konditori Katarina
Adress: Stora Nygatan 29, Malmö
Kontakt: 040-17 01 20, konditorikatarina.se
Pris: 23 kronor Vikt: 111 gram SPK: 4,8

Vår spontana reaktion är att vi inte vet om det är ok att häckla en semla så pass mycket för dess yttre som vi är på väg att göra, men en sorglig uppsyn är det. Bättre blir det inte när vi börjar gräva i grädden, som är så hård att den låter. Möjligen hade vi kunnat ha överseende med det om grädden bara inte var så endimensionell och tråkig. Desto mer studsar det runt i mandelmassan, åtminstone av sockermolekyler. Ett plus i kanten får den dock för den trevligt gryniga strukturen. Tyvärr väger det inte upp för den svampiga bullen. Det gör inte heller den goda sältan och den generösa kardemumman som har letat sig in i det svampiga.

Du skall icke häckla?

| | |

Vurmat: Mormors bageri
Adress: Knut den stores torg 1, Lund
Kontakt: 046-32 87 87, mormors.se
Pris: 20 kronor Vikt: 146 gram SPK: 7,3

Det här är blekt. Det här är jag-har-inte-sett-solen-sedan-midsommar-blekt. Konsistensmässigt drar bullen lite åt frallhållet. Å andra sidan vet alla som har testat bulle med bulle att fralla och socker kan vara svårslaget. Fast i det här fallet är det helt andra ord som seglar upp i vårt anteckningsblock. ”Oinspirerat” är ett av dem, och då hjälper inte ens de groteska mängderna grädde under locket.

Vi letar plus och tycker att det väl tilltagna locket är värt ett omnämnande. Det värmer även våra semmelhjärtan att se de täta kardemummaprickarna. Synd bara att de inte står i relation till hur det smakar. Vi letar plus, men fastnar hela tiden i irritationsmoment. Som att lagret med mandelmassa är en knapp millimeter från att semantiskt kunna passera som hinna. Men det kanske är högst medvetet och med god omtanke för gästerna, med tanke på att geggan är så söt att hela Diabetesförbundet skulle slås ut bara genom att lukta lite på den. Nej, vi vill, men vi vill inte.

Svårslaget oinspirerat

| | |

Vurmat: Patisserie David
Adress: Östergatan 7 B, Malmö
Kontakt: 040-630 80 80, patisseriedavid.se
Pris: 26 kronor Vikt: 102 gram SPK: 3,9

Vi har aldrig förstått det där med trekantiga, små lock. Man tar liksom tag i det och vet inte riktigt vad man förväntas göra med det. Det känns inte helt naturligt att använda det som sked eller skopa. Och till vadå? Att häva i sig grädde med grädde? Man vill ju ha grädde med lock. Men trekantiga, små lock försvinner ju i ett nafs. Och där sitter man med resten av semlan och är locklös.

Men fin är den, den lilla locklösa semlan. Grädden må vara en aning söt, men konsistensen förlåter allt. Det är den enda pjäsen i testet som bjuder på precis så lös grädde som vi vill ha. Nej, den ska inte rinna, men vi ska helst inte kunna göra fettskulpturer av den heller. Sältan i bullen gillar vi, men det blir tumme ner för att vi bokstavligen får gräva efter mandelmassan. Det visar sig att den är koncentrerad till mitten. Där är den desto mer, och därtill härligt bittermandlig.

Det här är en nästan väldigt god semla, med vissa arkitektoniska problem. Mycket är bra och får man en tugga med alla delar blir det ännu bättre, men det måste hända mer än tre gånger på en hel semla.

Nästan väldigt goda semlor, med vissa arkitektoniska problem

| | |

Vurmat: Systrar & bröder
Adress: Östra Rönneholmsvägen 26, Malmö
Kontakt: 040-97 34 70, systrarbroder.se
Pris: 20 kronor Vikt: 130 gram SPK: 6,5

Smått verkar vara det nya stora bland landets konditorer, och under årets första en och en halv månad har vi redan hunnit stoppa i oss små biskvier, små dammsugare och små semlor. Det är hälften så onyttigt, men nästan lika dyrt – straffskatten på socker (och fett) är redan här. På Systrar & bröder kan man få en liten semla för 15 kronor. Vi lägger till en femma och maxar semmelorgien.

Här byggs det på höjden. Det blir fint att se på, men försvårar den där välmåttade tuggan med lite av varje. I stället kommer vi på oss själva med att sitta och demontera hela bygget för att det inte ska bli semmelmos av det. Grädden är sötad, men inte besvärande mycket. Då utgör bullen ett betydligt större irritationsmoment. Smakmässigt är den helt ok, men vi föredrar att inte göra permanenta inbuktningar på den, vid minsta fysiska kontakt. Och efteråt är vi inte helt säkra på hur vi vill sammanfatta det hela. Vi trevar runt en stund, och tror att vi landar i ganska goda semlor, men inte kul i längden.

På höjden, men inte i längden

| | |

Vurmat: Vendel Organic Bakery
Adress: Föreningsgatan 30, Malmö
Kontakt: 040-97 72 20, vendelrestauranger.se
Pris: 32 kronor Vikt: 149 gram SPK: 4,7

De här semlorna är fina, mycket fina, att se på – och dessutom föredömligt gjorda på ekologiska råvaror. Florsockret på locket ligger jämnt och tätt, och tillsammans med den fina färgen på bullen ger det ett rustikt intryck som får oss på fall. Så hade vi nu tänkt gå därifrån med varsin liten semla för 25 kronor locket, skulle vi inte ha kunnat stå emot särskilt länge.

Och det är inte bara utseendet som tilltalar. Dessvärre följer ett nesligt ”men” för varje plus. Grädden är prickig av vanilj, vilket ger en behaglig rondör utan att det blir sockersliskigt, men som på så många andra ställen är den aningen för hård. Det stora locket är något sympatiskt som fler borde ta efter, men kanske någon millimeter för tjockt där det är som mest. Det är trevligt att bullen inte viker sig i en semielastisk svampkollaps, men överslaget mot en småkompakt och halvstum brödvägg är inte nödvändigtvis vad man vill eftersträva. Och mandelmassan, med hackad mandel i, är en av årets bästa, men det är synd att vi först måste tugga oss igenom halva bygget innan vi får vår belöning. Det är bra, mycket bra, men …

En himla massa plus, men …

| | |

Tio semlor senare har vi uppnått en helt ny dimension av semmelkoma. Men fettblindhet och sockerpsykos till trots skulle vi utan att blinka, på beställning, kunna trycka i oss kanske fem till från Gateau, någon från Vendel och ett par från Patisserie David. De senare var, som sagt, nästan väldigt bra, i synnerhet grädden. De har bara ett och annat att finputsa. Dem från Gateau vill vi glufsa i oss det här semmelåret, och nästa, och nästa igen. Skynda på! Skynda på! För snart har semmelåret gått.

Vurm

*Som ren kuriosa och service för alla som går igång på kvantitet har vi räknat ut varje semlas SPK-värde (gram semla per krona). Vi vet inte riktigt vad vi ska göra av den informationen, men ibland räcker det med att det är kul att ta fram dem.

Neotantism de luxe

Vurmat: Hollandia
Adress: Södra Förstadsgatan 8, Malmö
Kontakt: 040-12 48 86, hollandia.se

Vi funderar över vad som besitter högst tantstatus, rom eller cognac. I tider då neotantismen sveper över landet som mediepandemisk influensastorm känns det viktigt att veta. Och i ambitionen att kröna helgen med en tvättäkta tantfika är det direkt avgörande. Vi vill hitta något som kan gå hand i hand med den där Napoleonbakelsen, något som ramar in det där gräddkantat tidlösa som vägrar låta sig ompaketeras till något annat. Och vad skulle vara ett bättre ställe att leta än på Hollandia, denna sockerstinna klenod med anor från förra sekelskiftet?

Det är lördagseftermiddag ett par helger före jul och endast ett sockersug av fjärde graden skulle kunna ta över våra hjärnor så pass att vi, mot bättre vetande och med förståndet som insats, kastar oss rakt in i julhandelshysterins epicentrum. Det är tjockt med människor i bylsiga jackor och pälsiga mössor, och hur vi än försöker är det omöjligt att klämma sig förbi utan att bjuda på något som närmast kan liknas vid en halvhjärtad hockeytackling. Till slut har vi kommit fram till glasdisken. Där blir vi först besvikna, sedan ändå lite hoppfulla, och till slut fullständigt hagalna.

Det där med bakelser inser vi mycket snart att vi får ge upp; på Hollandia är det tårtbitar som regerar. Tantfaktorn är noll, men tårtorna ser, i utbyte, löjligt goda ut. Passionsmoussetårtan är en given kandidat. Sedan velar vi mellan cappuccinotårtan och den som smakar Baileys. Vi blir varmt rekommenderade att ta den förra, men tycker att spritindränkt sockerkaka låter strået vassare.

Till de båda 45-kronorsbitarna lägger vi till en Desirébulle för 24, en mördegskaka med mandelmassa för lika mycket, och en Sarah Bernard för 27. Till det, en slät kopp kaffe med påtår för 35 kronor. Och så var det det där med rom eller cognac – inte som avec, utan som smaksättare till den varma chokladen. Vi vet inte vad som skulle ge oss högst tantpoäng, men just i dag är vi mer sugna på rommen, och slänger in 58 kronor för att få undersöka saken närmare.

Det visar sig vara ett lyckokast. Nu borgar visserligen Valrhona-chokladen för någon form av standard och substans. Å andra sidan har betydligt mer självklara saker kantrat förr, så det är dumt att ta ut något i förskott. Men den här gången talar innehållsdeklaration och mun samma språk. Rommen ger chokladen en råare karaktär och bistår med lite rörelse i rondören, och den krämiga konsistensen lyfter hela anrättningen den där sista biten som skiljer gott från gott.

Tyvärr råder inte samma konsensus mellan innehållsdeklaration och mun när det kommer till Baileys-tårtan. Den är vad man skulle kunna kalla för urdefinitionen av sockerchock, och skulle vi slå upp ordet i en sådan där elektrointeraktiv ordbok, skulle det förmodligen poppa upp en högupplöst, blinkande bild av vår tårtbit. Att varva den med kaffe ger viss sockerlättnad, men dessvärre inte mer än högst tillfälligt. Och de röda vinbären på topp hade varit en underbar räddning om det bara hade varit ett helt täcke av dem. Allt detta hade vi kunnat förlåta – om det bakom dimman av sackaros bara hade funnits en tillstymmelse av Baileys.

Men där Baileys-tårtan sviker oss ger passionstårtan en frisk tröst. Botten av brownie hade kunnat vara ett par millimeter tjockare, fast då kanske den inte hade haft samma elegans och finess. Nu smyger sig chokladbeskan på bakifrån och tar plats först när passionstonerna börjar klinga av. Det är en kul tårta att äta. Och god – liksom Sara Bernhard-biskvin. Den sistnämnda bjuder emellertid inte så mycket på växelverkan mellan smakerna, utan är mer solid med sin rika chokladtryffelfyllning som slår ut allt annat.

Efter den allt annat än lätta inledningen inser vi att hagalenheten har sitt pris. Bättre blir det inte av den bastanta Desirébullen, även om vi blir väldigt glada över den goda vaniljkrämen. Ännu gladare hade vi blivit om konditorn hade vågat lita på det magiska i en vaniljstång.

Det blev lite si och så med tantfaktorn. Den för syftet i särklass mest klockrena pjäsen blev till slut mördegskakan med mandelmassa. Den hade pondus som en hel rockklänning och visade med emfas var tantskåpet skulle stå. Men vi kom i alla fall undan utan närkontakt med vare sig koppkakor, makroner eller amerikanska småkakor stora som minipizzor. Sockerhalten blev ändå hög nog att skicka oss rakt ner i tredje kretsen av Dantes helvetestratt.

Vurm

14 fairtrade är fler än 33 chockrosa dödskallar

Vurmat: Barista
Adress: Södra Förstadsgatan 24, Malmö
Kontakt: 040-97 26 06, barista.cc

En klok, ung man sa en gång att vi borde slopa det här med miljömärkning och i stället stämpla icke-ekologiska produkter med giftmärkning. Radikalt, kan tyckas, men varför inte? Varför ska medvetna odlare och producenter belastas med certifieringsavgifter och andra merkostnader, när deras kollegor som gör jobbet på det, så kallade, traditionella viset ostraffat kan fortsätta att maxa vinsten med pressade priser och sämre ekoarv? Varför ska något som är vetenskapligt utdömt och som alla – nå, de flesta i alla fall – inser inte håller i längden få fortsätta att utgöra normen? Det är hög tid att ändra på ordningen. Bort med svanarna. Bort med pilgrimsfalkarna, EU-blommor och allt vad det heter. Det är dags att plocka fram en dödskalle i kräkgrönt, magenta och chockrosa.

På Barista har de fattat detta, inte med dödskallemärkningen, utan med hållbar konsumtion. 2006 sjösattes idén om en kafékedja som kombinerar etiskt ansvar med gediget hantverk och bra priser. Fem år senare finns de på 14 ställen i tio städer, med ytterligare tre kaféer i startgroparna. Så något måste de göra rätt. Å andra sidan finns Espressohouse på 33 ställen bara i Stockholm, och vad dem anbelangar är det svårt att hitta särskilt många rätt. Det enda sättet att veta riktigt säkert är att själva hugga in, så vi beger oss till sommarsurriga Södra Förstadsgatan för att göra just det.

Innanför dörren är det trångt och att få en överblick över utbudet utan att vara i vägen för in- och utpasserande eller kön fram till kassan är praktiskt taget omöjligt. Till slut ger vi upp, tråcklar oss förbi ledet och ställer oss i kön, i hopp om att vi lyckas bestämma oss mellan nu och vår tur. Och vi lyckas. På dryckesfronten blir det en vaniljlatte, en vetegrässmoothie, en blåbärssmoothie och två chailatte varav en är rättvisemärkt, allt till det enhetliga styckpriset på 39 kronor. Till det beställer vi en grillad focaccia med mozzarella och pesto för 69 kronor, en macka med manchego och kvittenmarmelad för 59, en bit chokladmoussetårta för 32 och ett stycke skogsbärspaj för 34. Sedan kan vi inte låta bli att be om en bit pekancheesecake, även den för 34 kronor.

Vi balanserar våra grejer på en bricka och sätter oss vid ett ledigt bord. Lokalen är enhetligt inredd med jordiga färger och rundade former från golv till tak. Allt ramas sedan in med ett oförargligt bakgrundsskval från högtalarna, som då och då punkteras av små, arga tjut från de blinkande polletterna vilka låter meddela att maten är klar. I väntan på att vår ska stämma in i kakafonin börjar vi med det kalla.

Brödet till manchegomackan är en ganska ljus råghistoria som påminner lite om bakgrundsskvalet. Manchegon är förhållandevis mild och får välbehövlig draghjälp från den peppriga ruccolan. Men var är kvittenmarmeladen? Vi öppnar, dissekerar och gräver runt. Om den över huvud taget existerar är den så välassimilerad att Jimmie Åkesson skulle slå frivolter av glädje i sin Blekingedräkt. Vi vill i stället slå frivolter för vetegrässmoothien. Den halmiga färgen gör kanske inte det bästa intrycket, men det sötsyrliga ger precis den energikick som utlovats. Framför allt är det skönt att slippa banansmaken, som annars lätt blir dominant i liknande byggen, ett problem som blåbärssmoothien tyvärr dras med. Men det faktum att den kommer i engångsglas som är tillverkat helt och hållet av majsstärkelse förlåter nästan allt.

Vår lovsång för engångsglasen avbryts av tjutet från polletten och vi går och hämtar det varma. Focaccian är frasigt grillad, med en generös dos av pesto, mozzarella och soltorkade tomater. De senare är, liksom peston, ekologiska och smakar för ovanlighetens skull mer tomat än marinad. Vi säger ”ja tack”. Det grillade brödet ligger på en bädd av bulgursallad, innehållande kikärtor, rödlök, russin och gurka. Den finhackade rödlöken har en föredömligt tillbakadragen roll; den ger precis så mycket kropp som vi vill, utan att det blir rödlökssallad av det hela.

Vaniljlatten är mer latte än vanilj, vilket är trevligt. Vi har aldrig förstått storheten i skummad, tunn vaniljsoppa på glas. Den här är mjölkig, men inte blaskig, vaniljig, men inte dränkt i sötma. Det är däremot den ena chailatten, den som inte är fairtrade-märkt. Chaismaken är tydlig, men ganska endimensionell. Vi saknar såväl ingefäran som kardemumman, men tar den för vad den är och blir ganska goda vänner med den – i fem klunkar. Det är ungefär så mycket socker som vi klarar av. I stället dyker vi in på den rättvisemärkta artfränden. Den sägs vara syrligare. Vi ställer oss tveksamma till valet av ord. Mindre sött är inte nödvändigtvis syrligt. Däremot är den märkbart krämigare, och hade bara chaismaken legat i själva latten i stället för att pudras på i efterhand, hade vi haft en fullträff.

Med den första chailatten i färskt minne känner vi att tre gånger sötsaker som avrundning kanske inte var så genomtänkt. Men vi tar djupa andetag, tänker på alla friska sallader som står på tur efter den här sockerfesten, och vulgar loss. Den knäckiga pekanhistorien är utan tvekan mödan värd. Med facit i hand hade det nog räckt med den, eller möjligen tre bitar av den. För chokladmoussetårtan visar sig lite väl mycket från sin fasta sida för att kunna passera som porös, och skogsbärspajen är lite för blåbärig för att något annat ska lyckas bryta igenom. Inte är den färgmättade vaniljvispen till någon större hjälp heller, i synnerhet inte när den efter en stund flyter ut till en rinnig sås.

Höga på socker, mätta på fett och med grillos i både kläder och hår ger vi oss ut i sensommarsurret. Det blir ingen lunch som går till historien, eller som vi ens kommer att minnas om tre veckor. Men å andra sidan, hur många sådana luncher kan man räkna upp på rak arm? Som avbrott i vardagslunket funkar det bra, som paus en söndagseftermiddag likaså. Och som ett etiskt medvetet alternativ bland alla koffeinstinna vattenhål, definitivt, även om det finns en hel del att putsa på vad gäller det personliga uttrycket. Fast det är väl lite av kedjornas förbannelse, etiskt medvetna eller inte.

Vurm

500 miljoner kalorier för ett leende

Vurmat: Ariman
Adress: Kungsgatan 2, Lund
Kontakt: 046-13 12 63, ariman.se

Det sägs att våren är lite vårigare i Lund. Kanske har det att göra med det lite sömndruckna, småputtriga lunket. Kanske är det de tiotusentals studenterna som, i soltörstande optimism, kastar av sig de kalla månadernas bylsiga munderingar, för att inta staden i shorts, t-shirt och en begynnande vårförkylning. Vi vet inte, men vi ger oss av för en närmare titt. Gps:en är inställd på Ariman, och det finns sockrade tankar om att sitta mitt i den prunkande grönskan på uteserveringen med ett svalt glas vin och insupa denna brytningens tid. Men redan där går vi bet.

Det var inte i går vi senast besökte denna lundensiska institution med anor från tidigt 80-tal, och sedan sist är buskagen på andra sidan Kungsgatan jämnade med marken och ersatta av ett halvfärdigt nybygge. Kvar av uteserveringen är en handfull bord utanför entrén. Vi betraktar de upptagna utomhusplatserna och funderar på om vi verkligen vill inmundiga en fika inne, med något som närmast kan liknas vid hissmusik på högsta volym, som möter house och sedan får en snedtändning på drum and bass. Vi hinner dock inte fundera färdigt förrän ett av borden blir lediga. Personalen är snabbt framme för att duka bort och torka av, och vi lika snabba på att lägga beslag på vår plats i solen.

Vi sneglar lite på ölen och lite på vinerna. Det är inte utan att vi blir sugna. Men de ädlare dryckerna får vänta. Först lite fika. På frågan vad servitrisen har att säga om den varma chokladen för 33 kronor får vi det korthuggna svaret: ”För varmt.” Vi insisterar dock, men grämer oss lite över vår envetenhet när vi ser hur burken med chokladpulver halas fram och innehållet skedas ner i den ångade mjölken. Smaken är inte så rund men ganska god. Tacka O’boy för det.

Till den varma chokladen, en bit kall äppelpaj. För 29 kronor får vi en god yta och rikligt med vaniljsås, som överraskar med en distinkt bismak av smörkola. Kanske inte det vi hade väntat oss, men det funkar. Lite mer kanel i pajen och den sladdriga sprutgrädden på den varma chokladen hade varit förlåten.

Vi fortsätter med ett par varma baguetter för runt femtiolappen styck. Det är fascinerande hur allting blir lite mer Hawaii med en bit ananas och lite skinka, och vi kan inte låta bli att prova denna travesti av en kulinarisk 80-talsrelik. I den andra baguetten gömmer sig brie, ruccola och en halv rödlök, och till det en liten skål honungsrostade valnötter. Fyllningarna är vad fyllningarna lovar. Synd bara att brödet är så fullkomligt befriat från inspiration och bakglädje. Och hade det på griffeltavlorna bara stått att det var ljumma baguetter man serverade, skulle vi inte ha blivit så besvikna över den barnvänliga temperaturen.

Fast beslutsamma att inte avsluta besöket med ett debacle ger vi oss på en väl tilltagen bit morotskaka med ett styckpris på 29 kronor. Vi vet att köket kan sin morotskaka, och förväntningarna är högt ställda. Det är de även på chokladkakan för samma pris, som vi har kastat suktande blickar efter sedan vi kom. I sista sekund ändrar vi sedan våra te- och kaffebeställningar till varsitt 52-kronorsglas vitt av okänt ursprung. Det börjar bli svalt ute, så vi tar våra pinaler och flyttar in, långt, långt in. Om ryssen någonsin anfaller är det här man ska gömma sig. Om vi någonsin reinkarneras som lundensiska gymnasister är det hit vi ska fly undan vuxenvärldens påbjudna plikter och propåer.

När vi har gått nästan så långt in man kan komma hittar vi en soffgrupp i rött sammet, ackompanjerad av stolar en bit bort med röd klädsel. Vi slår oss ner och räknar antalet nyanser av rött som vi ser från vår plats till åtminstone åtta. De praktfulla verken med inramade arkeologiska fynd bestående av kvarglömda hårspännen, batterier, tändare, pillerkartor, kondomer och tamponger är så där studentikost alternativcharmiga. Faktiskt inger den brokiga interiören lite känslan av studentkorridor; man tar det som råkar finnas tillhands och gör spontankonst av det som blir över.

Vi är glada att vi inte lät de ljumma baguetterna enväldigt sätta tonen för eftermiddagen. Efter ett par tuggor av chokladkakan blir vi genast på bättre humör. De köttiga nötbitarna i kakan bjuder på en välkommen omväxling till den bitvis nästan vulgärt krämiga chokladen. Vulgärt är i sammanhanget bra. Varför man envisas med sprutgrädden är emellertid över vår fattningsförmåga, i synnerhet när gräddgröten efter en stund smälter ut i en trött fettpöl. Men ingen fettpöl i hela världen kan förta den glädje som infinner sig när vi tar oss an morotskakan. Den är mustig. Den är saftig. Muskotsmaken sitter där den ska, och glasyren har gjort sin hemläxa. Det är vårrus omstöpt i ungefär 500 miljoner kalorier, och på väg ut funderar vi på om vi ska köpa en extra bit och bjuda servitrisen. Det verkar vara en godare idé än att kittla henne för att locka fram ett leende.

Vurm

Udda är bra nästan jämt

Vurmat: Chez Madame
Adress: Karlskronaplan 7, Malmö
Kontakt: 040-611 70 09, chezmadame.se

De senaste gångerna vi har tänkt att vi ska spontanfika på Chez Madame har vi snopet fått vända i dörren efter att ha konstaterat att alla bord är upptagna. För det är typiskt ett sådant ställe som man spontangår till när andan faller på. Och det är typiskt ett sådant ställe som är fullt, för att alla andra också har tänkt samma tanke. Då kommer sommarhalvåret som en skänk från ovan, med uteservering som personalen generöst uppmanar att man flyttar runt efter sol- och skuggbehov.

Konceptet är lika sympatiskt som det är självklart; här har själlösa halvfabrikat fått göra plats för mat från scratch, som därtill är både ekologisk och vegetarisk. Mamma Scan vs. Moder Jord: 0-1. Det firar vi med ett stort glas spirulinajuice och en chai-latte. Och när de säger att juicen innehåller apelsin, ingefära och äpple skojar de inte. Här snackar vi bitar och smulor som tillsammans med den lena juicen turas om att skicka små lyckorus genom huvudet. För 28 kronor får du ett glas lycka. Det är synd att chai-latten inte får samma omsorg vid tillredningen. Te på kula, något slags sirapshistoria och varm mjölk talar inte riktigt samma engagerade språk.

Det gör inte heller chokladkakan i form av en ros. Den är ingalunda dålig, men våra fikasugna munnar saknar det där saftiga som den glansiga ytan skvallrar om. Lite samma antiklimax möts vi av när vi kommer till havrekakan innehållande citron och blå vallmo. Det senare går åtminstone att ana i smaken; möjligtvis får hjärnan lite hjälp av att vi ser vallmofröna ligga insprängda bland havreflingorna. Av citronen märker vi ingenting, vare sig visuellt eller på tungan, och de tiotalet investerade kronorna på förfikan känns inte helt motiverade.

Det är först när våra mackor kommer in som vi börjar känna igen oss. Det blir en varm med kronärtskocka, mozzarella, tomat, lite grönt och örtolja för 55 kronor, och en kall skiva rågbröd med avokado, tångkaviar och crème fraîche för 40. Det söta i rågbrödet förstärks av rondören i avokadon, och att avsluta med en klick crème fraîche och salt fejkrom är ingen dum idé alls. Det matchar nästan den varma mackan.

Brödet som används bakas självfallet för egen ugn, och för att få lite variation är det olika smaksättning varje dag – bara det är värt ett besök. Just i dag är det rödbetor som har fått dyka ner i degen, åtminstone ser det ut som så. Fint blir det, men dessvärre också en aning svampigt av all vätska från det som vi tror är betorna. Kronärtskockan och den smälta osten hade tjänat på att få lite mer att kontrastera mot. De hade även tjänat på lite mindre flingsalt på topp. Ett litet kar med salt vid sidan av som vi kunde bruka på eget bevåg hade varit att föredra.

Trots de små bristerna blir vi ändå glada. Det är charmigt med skavanker och de udda besticken i samma stil som det brokiga möblemanget ursäktar den lite torra brownien med mandel och grädde för 28 kronor, liksom dess avlägsna artfrände chokladcupcaken med jordgubb, som hade behövt åtminstone ett halvt bär till för att klara av att bära all chokladen. Möjligen väger det inte upp för den varma chokladen, även den för 28 kronor, som förvisso är begåvad med en god smak, men som är alldeles för tunn. Men med lite draghjälp från en perfekt kaffe latte och ett helhjärtat tant Agda-möter-Madonna-tema, förlåter vi även det.

Det enda som vi egentligen ställer oss helt frågande till är den färska frukten som säljs för oblyga 12 kronor styck. Men den välfyllda skålen är rätt dekorativ och prissättningen är säkert ett bra sätt för personalen att få ha inredningsdetaljerna ifred. Chez Madame är i vilket fall som helst inte stället vi går till för att äta färsk frukt. Hit går vi inte för att hitta någonstans att fika. Hit går vi för att det är här vi vill vara. Det andra, skavankerna, det befriande i det udda och kantiga, och ja, fikan, allt det kommer som en ren bonus.

Vurm