Våga vägra knätofs!

Vurmat: Pizza Dal Sud
Adress: Claesgatan 8, Malmö
Kontakt: pizzadalsud.se

”Tio minuter! Tio minuter!” Nästan som i Bröderna Grimms ”Bord, duka dig!” För det tar verkligen inte mer än tio minuter från deg till pizzakartong. Och på den tionde minuten ska ni skrapa bearnaisen av er köttigaste kebabpizza med pommes, och hålla en fettfest inför burkananasen, er Gud, under sju tuggor. Typ. Om vi ska vara elaka och raljera över hur denna italienska kulturklenod drog på sig knätofsar och blev ett assimileringsprojekt värdigt en järnrörspredikan. Ok, så varken bearnaise, kebab eller pommes är särskilt svenskt. Å andra sidan finns det stollar som tror att både tomten, kåldolmar och halloween är det.

Men oavsett hur svennefierad man tycker att en pizza med köttbullar, curry, banan och ananas är, kan nog de flesta enas kring det pyramidala avståndet till vad pizza är i sitt ursprungliga habitat. Vi skulle personligen till och med sträcka oss till att påstå att en renlärig italofil skulle känna sig lätt vanhelgad vid blotta anblicken av standardmenyn på svenska pizzerior. Så det är inte utan högt uppskruvade förväntningar som vi slår oss ner längst in i det spartanskt inrättade Mitt Mat.

Det tar mer än tio minuter – som om det i sig skulle vara en kvalitetsstämpel. Under tiden sippar vi på varsitt glas myntavatten, och kastar lystna blickar på den fullmatade Kölddisken. Vattnet smakar Wrigley’s Doublemint på ett väldigt bra sätt. Vi tror att det skapar luft till pizzans lite mer burdusa natur. Det gör det – i synnerhet till den som heter L’Inferno, en röd pizza med salami av både nduja– och spianatatyp, svarta oliver, komozzarella och basilika.

För 95 kronor får vi en ordentligt kryddig historia, med mycket djup i köttonerna, men också i det saltaste laget, och med en aning flottig yta. För ytterligare 95 kronor får vi en välmatad vit pizza, en tomatsåsfri variant med ursprung från Neapel. Den här heter just La Napoletana, och är pyntad med salciccia, komozzarella och friarielli, en medlem i kålfamiljen som går under alla möjliga namn beroende på geografiskt område. I bakad form på pizzan, är den godare än estetiskt tilltalande, och i kombination med övriga ingredienser bjuder den på en komplex och välkomponerad smakbild.

Men det som framför allt vinner våra hjärtan är pizzabottnen, som stoltserar med både frasighet, motstånd och integritet.  Detsamma kan sägas om den citronfyllda aragostinen som vi inmundigar till kaffet efteråt. Det friska citrusanslaget till den mer bastanta känslan i degen, gör att vi orkar med även en okynnesvända bort till Köld, innan kaffet är slut.

Huruvida pizzorna är toppade med kärlek och passion, som Tommaso Memoli påstår, vet vi inte. Men några dussinpizzor på löpande band utan vare sig tåga, livslust eller personlighet, är det i alla fall inte som han rullar ut tillsammans med Evelina Marmander. Kanske är det surdegen som är hemligheten. Kanske är det inspirationen från världshistoriens första Margherita, bakad av Raffaele Esposito redan 1889. Eller så är det den sårade italienska stoltheten som vägrar pizza med knätofs.

Vurm

Offpistglass på Mitt glassmecka

Vurmat: Köld
Adress: Claesgatan 8, Malmö
Kontakt: kold.co

Det var en gång en shoppinggalleria – vi kan kalla den Leonard – som fullkomligen utsöndrade ångest. Med rätt belysning och lite stämningsmusik hade ingen blivit särskilt förvånad om Jack Nicholson hade stuckit in huvudet genom dörren och skrämt skiten ur oss. Det var illa. Det var jag-är-två-livsledor-från-att-ge-mig-hän-åt-mina-tvångstankar-illa.

Men så hann 00-talet ikapp även denna del av världen, och någon med mycket pengar kastade sig ängsligt på gentrifieringståget. Vips blev det ljust och fräscht. Vips blev det Mitt Möllan. Vips blev hela bygget en marknadsföringsgimmick, med språkriktighetsprövande våldstendenser, i form av Mitt studio, Mitt mat, Mitt butik och Mitt marknad. Mitt språkliga genusagitation torde ligga i startgroparna.

I startgroparna har även Köld – glasstronomerna som tog hela Södertull med storm förra sommaren – legat sedan slutet av mars. Och nu när högsommartemperaturerna har letat sig norr om 55:e breddgraden, är alla sockersvultna glassmanikers pilgrimsfärd ett faktum. Så klart hänger vi på.

Nytt för i år är att smakerna är indelade i tre priskategorier, efter graden av arbetsinsats från start till bytta. Och liksom förra året finns det gott om alternativ för den som undviker komjölk. Kalaset börjar på 30 kronor (20 kronor för barnkula, oavsett smakkategori), och till samma pris kan man även få finkaffe, som mals och bryggs på beställning. Fulkaffe, som säljs som hyfsat nybryggt, får man för en tia mindre. Vi lyxar till det med finkaffe från Etiopien, som smakar nöt och läder, och har en balanserad syra. Till det – glass en masse!

Hallibiskusen håller åtminstone hälften av vad den lovar. För den som vet vad hibiskus ska smaka går det säkert att glädjas åt hur den bryter av mot, hakar på eller blandas ut med de friska hallontonerna. Det vet dock inte vi, så vi nöjer oss med att avguda hallonen.

Kokosfän är vad det låter: kokos, fänkål och lekfullt – med en gnutta ananas. Fänkålen kommer i små uppnosiga protestvågor, när frukten blir för dominant. Det känns lagom lördagsanarkistiskt, och betydligt mindre fogligt än chokladbollsglassen. Den senare är vad den heter, varken mer eller mindre.

Gorgonzolaglassen sticker ut som ett av de mer vågade dragen – på papperet. Samtidigt ger den en offpistkänsla som på ett självklart manér sätter fingret på Köldteamets ambitioner. Den djupa smaken av salt och sött fullbordas med stick av fikon, och vi kväver hagalna lustar att köpa med oss hela bunken.

Ett annat smakmöte som vi inte kan låta bli är Blåibos. Visst är den mättad med god blåbärssmak, men den lider lite av samma problem som hallibiskusen; den milda roibosen riskerar att bli mer av ett mähä än en tydlig motpart till de kraftiga bären. Då är förra årets suverän, saltkaramell, en avsevärt mer samspelt kombo. Vi saknar dock den dynamiska sältan från förra säsongen, när saltet ströddes på som kronan på verket. Att blanda saltet i glassmeten bjuder förvisso alltjämt på smakkontrasten som vi vill åt, men det blir lite plattare, lite snällare, och lite mer industri av det.

Med det sagt är vi inte desto mindre toksålda även i år; det här lyfter vilken leonardisk vinterångest som helst, och drabbas vi inte av akut diabetes förutspår vi mången fettkantade återbesök det närmaste kvartalet. Klockan som hänger framme vid kassan, med tillhörande uppmaning om att ringa om det smakar gott, är inte den enda briljanta idén som Köldgänget har kläckt. Och den generösa smakpolicyn, med tillhörande metallskedar, är bara en i raden av detaljer för att vinna Mitt Glassmalmös gunst.

Vi förstår att Alex Esser väljer att kröna årets upplaga av Backyard Sessions med glass från Köld. Hade det varit aktuellt, skulle vi fyllt både bröllop, barnkalas, bingokväll och begravning med glass signerad Köld.

Vurm

Livet är en sommarrulle och ett glas iste med basilikafrön

Vurmat: Nois café & deli
Adress: Friisgatan 3, Malmö
Kontakt: 040-12 08 00, nois.nu

”Livet är en smörgås och ett glas mjölk” sjöng den gode skalden, Oscar Danielson, en gång i tiden. Som vanligt får han det mest vardagliga att framstå som en aha-upplevelse i tisdagsformat, och igenkänningsfaktorn är lika hög som – ibland – besvärande, när han tar oss igenom allt från den svenska avundsjukan till snorbeklädda småbarnshem. Den där smörgåsen med glaset mjölk doftar soldränkta, sorglösa dagar i skuggan av en björk. Det var så klart när detta fortfarande var möjligt utan en smärre överdos av antihistamin. Det måste också ha varit innan smörgåsen gav upphov till ett helt batteri av beslut rörande vete, fullkorn, skållad havre och krossad råg.

Att läsa menyn på en del asiatiska restauranger är lite som att ta ett steg tillbaka till det där enkla, sorglösa – åtminstone skenbart. Du kan få nudelsoppa, nudelsallad eller wokat ris. Att du sedan kan få var och en av de rätterna med antingen kyckling, räkor, biff eller tofu, med chiliolja men utan soja, med rostad lök och hackad koriander, eller utan vare sig hoisinsås eller krossade jordnötter, och att alla dessa val genererar ungefär 58 olika kombinationsmöjligheter, det är en helt annan sak.

På Nois räknar vi inte ihop det riktigt till 58 olika alternativ, men upplägget på menyn är fyra basrätter med – just det, kyckling, räkor, biff/fläsk eller tofu/quorn. Med det inte sagt att det är dåligt; tvärtom, kan den illusoriska valfriheten vara en befrielse för den rådville som ändå roas av idén om att kunna tänka fritt.

Vi tänker sommarrullar med räkor för 75 kronor och risnudelsallad med ryggbiff i citrongräs för 79. Det sköljer vi ner med rött iste med citrongräs och omkringsimmande basilikafrön, samt en iste med lime och ingefära, för 30 kronor glaset. Trångt är det. Och undan går det. Vi får in maten snabbare än Colin Nutley kan stava till nepotism.

Både sommarrullarna och nudelsalladen är pyntade med syrad morot och rättika. Den senare ger ifrån sig en lätt stöt av metangas, precis som det ska vara. Men syrabalansen är nästan perfekt, och krispigheten har vi inget att anmärka på. Också dippsåsen till rullarna får grönt ljus, även om vi gärna sett att fisksåsen fått en mer framträdande roll. Rullarna i sig är fasta utan att slå över till det kompakta, men en aning mer färska örter hade inte skadat.

Även nudelsalladen ligger lite i underkant när det kommer till kvantitet. Såsen som den kommer med är bra, men lite väl snäll. Pyntkvastarna med koriander är härligt tvåliga, men i det träigaste laget. Till slut är det bara den välbalanserade ryggbiffen i nudelsalladen som kommer undan utan några men.

Som avslutning beställer vi vietnamesiskt kaffe, en med och en utan is. Den senare har samma blandning av lakritsrot och kondenserad mjölksötma som den förra, men utan att bli utspädd av isen. Till kaffet plockar vi en pistageboll och en vegansk chokladkaka med jordnötssmör och en generös klick sprutgrädde (det är ungefär lika vulgärt som det låter, och inget matställe med något som helst anspråk på värdighet borde befatta sig med detta otyg till pseudogrädde).

Pistagebollen skulle kunna klocka ut som dagens glada överraskning. Med en vuxen smak utan att vara präktig, gör den sig riktigt bra med kaffet. Vi gillar även chokladkakan, även om jordnötssmöret är lite åt den anonyma hållet. Men som med de flesta veganska kakor är det något som saknas i konsistensen; den här kan närmast jämföras med en mannagrynig pudding i konsistens.

Men sprutgrädde och smörstrippade kakor åsido, är det stilbrottet mot det vietnamesiska i det söta utbudet som stör mest. Ok, så rispudding på klibbigt ris i giftiga färger kanske inte är det säkraste kortet att dra, så här mer än 9 000 km från Ho Chi Minh-staden. Men vi hade ändå önskat att ambitionsnivån höjde sig lite längre än chokladkaka med sprutgrädde. Då är vi desto gladare över isteerna, som vi har sparat sista slurkarna av tills det är dags att skohorna sig ut från trängseln. Ingefäran är ordentligt tilltagen och ger perfekt motstånd mot den skarpa limen. Och basilikafröna får, för vår del, gärna bli nästa heta grej. De gömmer säkert näringsämnen motsvarande en mindre hälsokostaffär. Men det vi går igång på är i stället det barnsligt roliga i att gojsa runt med något lätt slemmigt som simmar fritt i vårt iste och ser ut som grodrom. Det blir det och sommarrullarna som vi kommer att längta tillbaka till. Eller för att parafrasera den gode Danielson: En handfull semestrar på en vietnamesisk ö.

Vurm

Finnes: Jämntjockt bra för trygghetsnarkomaner

Vurmat: Fyn
Adress: Falsterbogatan 1, Malmö
Kontakt: fynmalmo.se (som i skrivande stund verkar föra sin tillvaro på ett annat internet)

Det var ett tag sedan Chez Madame bjöd på loppisfyndad servis och hemma-hos-känsla på Karlskronaplan. Det börjar bli ett tag sedan som Chez Madame så småningom blev lite vuxnare, lite mer tillrättalagd på Falsterbogatan. Och sedan tio månader tillbaka är det Amanda di Scotte och Albin Spenner som med Fyn axlar det närproducerade ekoansvaret – med samma vegansk-vegetariska koncept och, till synes, i stort sett samma kundkrets.

Chez Madame blev, i de nya lokalerna, aldrig det Chez Madame som vi lät oss charmas av när det först begav sig. Det var lite som att se en sexåring tampas med för långa armar och ben utan att riktigt hitta hem i sin kropp – allting stämmer, men ingenting är rätt. Och allt som finns att göra är att tålmodigt vänta ut tiden. För Fyns tappra föregångare rann tiden ut för ganska exakt ett år sedan. Skälen går så klart att spekulera om, men ur vårt snäva besökarperspektiv växte de aldrig riktigt in i de nya lokalerna.

Och det är lite småknepiga lokaler. Det är mycket rymd att fylla. Det är mycket hårt vitt som inte låter sig tyglas, och trots idoga försök att mjuka upp med växtlighet och diverse interiöra attiraljer, gränsar det hela tiden till det lätt kliniska. Men di Scotte och Spenner ska ha tio poäng för god vilja.

En av de mer påtagliga förändringarna, utöver namnbytet, skulle vara avskaffandet av dagens lunch, till fördel för en fast meny som byts ut med jämna mellanrum. När vi trillar in säger menyn bakad jordärtskocka, rödbetor med chèvre, och het tomatsoppa. Vi skippar soppan, och dyker rakt ner i rötterna, för vardera 85 kronor. Glasen fyller vi med rabarberdricka från Bornholms musteri, samt en hallondito med bubbel, som får åtminstone en av oss att fundera över hur lite hallon en hallondricka egentligen får smaka.

Jordärtskockan är mild, på gränsen till menlös – tills vi kommer på att det går mer än alldeles utmärkt att tugga i sig det välbakade skalet. Det ger roten en nötig inramning, och därtill lite struktur och konsistens. Den medföljande vitlöksstekta svampen är mer stekt än vitlökig, på samma sätt som det karamelliserade päronet är mer päron än karamelliserat. Räddningen ligger i dukkahn, som bär upp hela anrättningen tillsammans med rosmarinvinägretten, även om vi undrar varför köket inte har fläskat på lite bättre med den.

De andra rötterna funkar också bra; det är svårt att gå fel med rödbetor och chèvre som utgångspunkt – liksom romansallad, ruccola och matvete är en tacksam kombo att slänga in som motspelare. Men det starkaste kortet i det här sammanhanget blir även det svagaste. Det är för säkert. Det är för förutsägbart. Vi saknar den där tokchansningen som skapar nya kulinariska synapser.

Och det är nog i detta som vi hittar det sammanhållande kittet. Det är en rätt hög lägstanivå, med vinst varje gång. Men det är också jämntjockt bra utan toppar och dalar som ruckar på det monokromatiska. Det är hit vi går för att försäkra oss om en god lunch. Överraskningar och utmaningar söker vi någon annanstans – såvida utmaningen inte består i att hitta deras webbplats eller ett fungerande telefonnummer.

Vurm

Pollenchock och stjärnglans

Vurmat: Vollmers
Adress: Tegelgårdsgatan 5, Malmö
Kontakt: 040-57 97 50, vollmers.nu

Sedan vi lät smaklökarna charmas av Vollmers gastronomiska saltomortaler har Sydsvenskan rapporterat om en del oegentligheter och arbetsrättsvidriga otyg. Smaklökarna är lika charmade, men inte utan en bitter bismak av bluff. 

---

Det finns en seglivad fråga, som varje nobelpristagare i litteratur är dömd att följas av, i samma stund som de där miljonerna i prispengar byter hand; är priset slutet på en lysande karriär? Kommer utmärkelsen med en black om den kreativa foten? Och är det i Blå hallen som den stora skalden till slut ska få sin dödskyss?

Antagandet är inte helt orimligt. Efter att ha nått toppen återstår egentligen bara en väg. Och bara vetskapen om de förväntningar som bubblar i kölvattnet av ett nobelpris, borde få vilken Günter Grass som helst att tappa fattningen, eller åtminstone en del av skrivgeisten.

Vi tänker att det är lite samma sak med Michelinstjärnor – kul, men inte helt ohämmande. Å andra sidan borde vilken Heston Blumenthal som helst kunna få en släng av prestationsångest av att husera i lokalerna på Tegelgårdsgatan 5, med Trappaner och Trio som förelöpare. Vi säger borde. För naturligtvis besitter bröderna Vollmer större integritet än att låta sig ruckas av en bildäcksmaskot – liksom Grass har andra drivkrafter än att få hålla en nobelföreläsning.

Integritet är kul. Närhetsprincipen för råvaror är också kul, i synnerhet när avståndet märks ut i mil efter varje rätt. För 650–950 pengar får man mellan fyra och åtta rätter. Motsvarande vinmeny spänner från 495 till 795. Vi kör på mittenvarianten, med bubbelbonus.

Det blir ingen nobelföreläsning i kväll, även om de smått anekdotiska presentationerna av vinerna har snudd på litterära kvaliteter. Vi får inte heller så mycket stjärnglans, vare sig i form av Grass, Blumenthal eller någon av bröderna Vollmer, som håller ställningarna i köket. Men allt annat får vi, och då menar vi precis allt – från konfiterad jordärtskocka, på sekunden bränd om rätt sida sotgränsen, via granskott i två utföranden, till husman deluxe i form av torkad lammfiol med stuvad purjo. Och då har vi inte ens kommit fram till huvudnumren.

Innan vi gör det hinner vi med ytterligare tre amuser. In kommer en laddning gougère med västerhavsost, som i kvällens utförande låter petit-choun korsa väg med såväl poppers som poffertjes. In kommer chips på Vikentomater, pyntad med dehydrerad mejram. Alla som följt oss genom åren vet att vad som helst som någon gång varit dehydrerat får oss på fall. Tomatchipsen gör mer än så; det är långsamma, behagliga rysningar som löper genom kroppen när vi trycker de lövtunna chipsen mot gommen. In kommer, som avslutning på uppvärmningen, en svampbuljong med rivet smör, och blir vi hemskickade efter det här, är vi ändå rätt nöjda – åtminstone om servisen skickar med flaskan med Foliage och två sugrör.

Det gör de inte. I stället fyller de på brödet, som vi glupskt tryckt i oss. Vi skyller eventuella brister i bordsskicket på briochen. Vi skyller även på den demonterade och remonterade broccolin som ackompanjerar tångkrabban. Och på glasen med Saint-Chinian, som vi får till. Eller som vi sammanfattar det: kattpiss på ett bra sätt.

Nummer två i kanonaden av huvudakter presenteras som lite av en signaturrätt, och är bestående av spetskål med gris och sherry. Möjligen är vi – husmanskramare av rang, som vi är – extremt tacksamma för just den här delen. Men detta faktum undantaget, är denna hommage till kålpuddingen inget mindre än ett stycke lycka, och till och med efter den välbalanserade skogsduvan och den efterföljande makalösa kalven med kärnmjölk och silverlök, undrar vi om det inte kunde vara så att någon av efterrätterna kunde vara kålpudding.

Det är det inte. I stället får vi ost på två olika sätt, varav ett av dem inbegriper tunt skuret och hoprullat päron (det är säkert förberett, tillagat, bankat och hamrat efter konstens alla regler, men åsynen av denna smäckra installation, slår ut varenda hörselcell, och vi sitter mest och nickar för att så fort som möjligt få kasta oss över det lilla underverket).

Efter de två ostnumren intar kvällens sista officiella akt scenen, i form av en mousse på färskost, nypongelé, rosenvatten och bipollen. Att vi inledde kvällen med att svara pollen på frågan om eventuella allergier, var kanske mer ett uttryck för humor än oro. Några tuggor bipollen senare och ett helt huvud som hetskliar inifrån och ut, är förhållandet snarare tvärtom. Men ska vi någon gång dö av pollenchock, har vi just blivit serverade den perfekta anledningen.

Och som om inte det var nog, rundas vi av med lite äpple och red ale-kräm, maltflan och frusen vispad grädde – alltihop pudrat med rostad jäst. Efter kvällens kavalkad är mängden grädde lite i mesta laget, men gott är det så det förslår. Och vi är eniga; alla restauranger med minsta uns av värdighet borde ha åtminstone en ölbaserad dessert.

Och när vi tror att den sista kulinariska pjäsen är avfyrad bjuds vi på ett extranummer: wienerbröd. Skit i stjärnglansen. Det är med sådan köksglädje man vinner gästernas gunst – den och en rejält tilltagen dos med god mat, kantad av genomtänkta viner, som i sig inte alla gånger är så självklara, men som tillsammans med de olika rätterna skapar en hel liten värld som vi gärna skulle ta vårt pick och pack och flytta in i. Och alltihop delikat paketerat i små, trollbindande berättelser. Det är storytelling när det är som bäst. Här finns ingen framkramad historia som ska säljas in. Historien finns redan. Den ska bara förmedlas – och det gör bröderna Vollmer och teamet med bravur.

Vurm

Roligare än bra under fusiongaloscherna

Vurmat: Namu
Adress: Landbygatan 5, Malmö
Kontakt: 040-12 14 90, namu.se

Det finns tendenser, som lovar mycket men till slut passerar som parenteser. Det finns trender, som gör anspråk på diktat, som i efterhand får nöja sig med den statiska rollen som tidsmarkör. Och så finns det det tidlösa, som utmanas snarare än utmanar, och som med ett stoiskt lugn vilar i sin egen värdighet.

Fusionköket med element från gastronomiska ytterligheter andas lika mycket ovädrat stekos som Ny demokrati och Ace of base skorrar 90-tal. Det var roligare än bra, och många gånger faktiskt inte ens särskilt roligt. Så när vi blir tipsade om Namu, där Malmö möter Seoul är det inte utan farhågor för drag under galoscherna och västkustsk baktakt som vi stillar vår nyfikenhet.

Vi är sent på lunchen, och i servisen diskuteras det högt och obesvärat om huruvida sällskapet som kommer efter oss ska släppas in. Just de återkommande kollegiala diskussionerna ger en känsla av att det öppna köket med fri insyn har stöpts om till en transparent servis utan professionellt filter, och associationsbanorna för oss snabbt tillbaka till första bästa nationspub i valfri studentstad.

Över huvud taget känns servisen tafatt, på gränsen till praovarning. Det finns en rastlöshet och en osäkerhet som tar sig uttryck i styltigt levererade inövade fraser, som i bästa fall känns välvilliga. Inget ont i det; alla är vi nybörjare tills vi blivit varma i kläderna. Men det blir besvärande när man är så begränsad i egna initiativ och flexibilitet att man inte ens vågar ta en beställning som kombinerar en enrättslunch med en trerätters dito utan att rådfråga köket.

Det är nämligen det vi gör, och landar med en gochujangbakad grisnacke med kålrabbi, päron och jordärtskocka för 125 kronor, och vad som paketeras som en affärslunch för 345. Den senare är en komposition bestående av inledningsvis mandu – koreanska dumplingar – lågtempererad röding, och avslutningsvis karamell- och misoglass.

Innan vi får in vår mat blir vi serverade en lök- och pumpasoppa, som balanserar sälta och sötma på ett delikat manér, som flirtar med det vulgära utan att slå över. Och vi önskar att den balanskonsten hade smittat av sig lite på grisen också. Den är nämligen bitvis överbakad, om än generös i smaken. Detsamma måste tyvärr sägas om grisen i mandun, som är så kompakt att vissa tuggor är snudd på stumma. Desto bättre har köket lyckats med kålrabbin. Mer spänst åt folket!

Rödingen förstår vi först ingenting av. Den känns mest som ett blekt stycke blygsamhet med lite krimskrams på – tills vi upptäcker ingefäran. Den gör hela skillnaden, och är nästan lika klockren som karamell- och misoglassen. Men bara nästan. För vi skulle kunna komma tillbaka enbart för glassens skull, även om den, i ärlighetens namn, varken smakar miso eller särskilt koreanskt.

Just det sistnämnda är troligtvis en ganska god sammanfattning av Namu; det är inte så mycket Sverige möter Korea, som Sverige möter Jennie Walldéns uppfattning av Korea. Visst rör hon om lite i grytan, men huruvida det är bättre än kul får framtiden utvisa.

Vurm

Elefanter och dinosaurier

Vurmat: Söder om Småland
Adress: Claesgatan 8, Malmö
Kontakt: 040-616 01 12

På en av jordens mest ogästvänliga platser är det snustorrt. Det är kargt. Det är bergigt. Det är öken och utmanande temperaturer. Och det är bebott av en grupp elefanter som trotsar elementen och anpassat sig till de extrema förhållandena.

På en av Malmös mest ogästvänliga gator är det också öken. Men ungefär där slutar jämförelserna med Damaraland, åtminstone när det kommer till ögonfägnad och storslagna vyer. Av detta har Claesgatan lite att erbjuda. Försöken att bygga bort det skamfilade är beundransvärda, liksom den Kreutzbergsinspirerade omstöpningen av ångestgallerian Leonard. Fast frågan är om inte teamet bakom Söder om Småland är tapprast av alla.

Mitt i all kring-, till- och bortbyggnad ligger denna tvååring insprängd i hela sin befriande kaxighet. Nej, du får inte dricka vin här. Nej, du får inte dricka bubbel heller, såvida du inte aspirerar på den enda flaskan i huset, som går loss på inget mindre än en väl tilltagen årslön i Nordkorea. Jo, inredningen ska se ut som ett kärleksbarn till Emil i Lönneberga och Yoko Ono. Och ja, maten ska inmundigas till en musikalisk pyttipanna av lounge, samba, något som i det närmaste låter som vinjettmusik från Värsta språket, en rejäl dos baktakt, följt av karaktärslös 80-talspop.

Maten då? Jovars, den gör skäl för sitt rykte – vällagad utan vare sig krumbukter eller kompromisser, även om vi tycker att masspsykosen kring mellanrätter gärna kunnat få lägga sig i går. Å andra sidan ger det oss en god anledning att plocka fritt och brett från menyn.

Kockens val av tre rätter och en dessert får vi för 350 kronor. Styckvis kostar det salta 130 kronor, och det söta 90. För vår del slutar det med lite grön sparris, lammkorv, makrill, griskind, samt en dessert med mandel- och vit chokladbas. Dryckesdelen strömlinjeformar vi med ale av olika slag. Kvällens vinnare blir helt klart Ever Glow, en dansk APA, tillsammans med den närbryggda IPA:n från South Plains.

Någon vinnare på matfronten kan vi inte riktigt enas om. Förutom den tunnhyvlade sparrisen, som förvisso är välkomponerad och ganska kul, men i behov av distinktion, bjuder de andra rätterna på ett rätt jämntjockt intryck. Det blir aldrig dåligt. Griskinden gör vad den förväntas, och syran bryter av som den ska mot fettet. Den rökiga makrillen är hur bra som helst om man tycker om rök och … tja, makrill.

Men efter några vändor blir det lite för snällt. Kanske är det vi som just den här kvällen vill ha mindre tillrättalagt och inte så välkammat, men någonstans mellan lammkorven och fisken tappar vi fokus. Både vi och maten skulle nog må bra av att ruskas om en aning – bara någon liten provokation för att punktera en jämntjock lördagskväll. Kaxigheten behöver släppas fritt i köket och in i maten; det är det som skiljer en grupp elefanter från dinosaurier.

Vurm

Lätt-och-lagom-rock ’n’ roll

Vurmat: Lyran
Adress: Simrishamnsgatan 36 A, Malmö
Kontakt: 0763-24 52 28, lyranmatbar.se

Lyra: Hög bollbana i vilken bollen har relativt låg fart. Ett forngrekiskt stränginstrument. Att ha många strängar på sin lyra. Att vara på lyran. Ett ord som väcker många associationer, och som lockar till mer eller mindre lyckade ordlekar. Vi smakar lite på ordet. Det är lagom lekfullt på ett ofarligt sätt. Gissningsvis var det inte definitionen ”delvis läkt sår på trädstam” som Jörgen Lloyd och Melissa Gardarsdottir hade i åtanke när de valde namnet – även om det skulle ha varit så där skönt avväpnande lätt-och-lagom-rock ’n’ roll för en krog med en privat mordkällare.

Så är det också ganska lätt-och-lagom-rock ’n’ roll att göra anspråk på att representera det malmöitiska köket. Och att helt skrota menyn, för att i stället servera efter säsong och tillgång. Man får vad man får, helt enkelt.

Vi får en grön meny för 395 kronor, och en blandad meny för några tior till. Till detta beställer vi ett glas Sauvignon Blanc med tydliga toner av fläder, och en småoljig Chardonnay som åtminstone inledningsvis för tankarna till sushi, eller – för att ge sig på en mindre smickrande jämförelse – det metalliska i gammalt akvarievatten.

Innan menyerna rullas ut ser köket till att stilla vår nyfikenhet med varsitt stycke sesamknäcke med färskost och rå sparris. Balansen mellan krämighet, struktur och syra är föredömlig, en balans som det initiala fisknumret på blandmenyn behöver lite hjälp med. Det råa torsk- och pilgrimshacket blir en aning fisktungt när draghjälpen från pepparroten klingat av. Då lyckas algsalladen på den gröna sidan desto bättre med balansgången.

Detta följs upp av en brynt smörkantad primörtallrik, med årets första kål, vårlök och skivling – som på köttspråk stavas chorizo. Den senare bjuder på mer smakkontrast än svampen, i förhållande till kålen och löken. Lite roligare, lite mer harmonierande med den 64-gradiga äggulan.

Så fortskrider kvällen. Det är mer eller mindre roligt. Det är vuxet lekfullt, utan att slå över i avantgardistiska övningar. Det är aldrig själlöst. Det blir aldrig uppvisning, med utstuderade krumbukter för att man kan. Man får vad man får, och det hade inte kunnat vara något annat. Grissidan med salsa verde under ett berg av ramslök är sig själv nog, om än i desperat behov av något syrligt som kan spöa skiten ur grisen. Lika självskriven är den handgjorda raviolin i svampmättad consommé – kvällens i särklass starkaste kort – liksom den runda mjölkglassen med råhackad rabarber, rabarbergranité och citronverbena.

På Lyran har man vänt på begreppen. Ut med menyn. In med köksglädjen. Gästerna har inte alltid rätt, men det har köket. Och köket i kväll är underbart avväpnande lätt-och-lagom-rock ’n’ roll.

Vurm

En egen liten värld

Vurmat: Välfärden kök & kaffe
Adress: Anckargripsgatan 3, Malmö
Kontakt: 040-26 43 30, valfarden.nu

Den här bloggen är egentligen nedlagd på obestämd tid. Något annat vore väl svårt att hävda, efter två års total tystnad, i en tid när två veckors frånvaro är så gott som att dödförklara sig själv. Tanken har slagit oss mer än en gång att ta vid där vi en gång lämnade det; såväl matlust som skrivlust är intakt. Av olika anledningar har det emellertid fått bero.

Men så plingade det till i inkorgen häromdagen, med ett önskemål om ett semmelutlåtande. En riktad förfrågan vore det högst otrevligt att vifta bort bara så där, och semlor är ju alltid gott – nåväl, nästan alltid i alla fall, om vi ska lita på vårt semmeltest från 2012. Och ska det bjudas på ett tillfälligt återfall i ät- och tyckbranschen, finns det knappast någon bättre anledning, ett semmelår som detta.

För nog har det varit ett semmelår. Förvisso har det ingalunda rått brist på udda uppslag tidigare. Om inget annat, vittnar andra stycket i ovan nämnda test om detta. Men 2015 kan ändå gå till historien som året då nymodigheterna för denna fettklenod svämmade över alla bräddar. Med semmelwrappen i frontlinjen sköljde den ena oortodoxa kreationen efter den andra, över såväl kondisdisk som tidningsredaktion.

Vi fick se grissemlan. Vi fick se budapestsemlan. Semmeltiramisùn mötte dagens ljus, liksom Malmösemlan med pistage och rosenvatten. Eller hemlan, semmelburgaren, semmeleclairen, semmelflätan, nutellasemlan, kremlan, varmkorvssemlan och den misogyna tjejsemlan från Mor Idas bageri i Oxie, av vilka vi gärna hade fått slippa varenda en, i synnerhet den sistnämnda. För med risk att framstå som rigida semmelreaktionärer: Det blir inte per automatik semla bara för att man slänger in grädde och mandelmassa i lite bröd. Det är skillnad på kreativ produktutveckling och fettopportunism.

Detta har man förstått på Välfärden. Vad som bakom glasdisken ser ut som en optimistisk petit chouxflirt (jo, den finns: petit chouxsemlan), visar sig snart bjuda på lyckorus motsvarande en halv näve Prozac. Det kanske aldrig blir den semlan som vi går omkring hela dagar och längtar efter, men det är utan tvekan den där trevliga typen på förfesten, som vi inte visste att vi störtgillade.

Det första som slår oss är dock att locket är lite snävt tilltaget; till den generösa mängden grädde hade det underlättat med en aning mer bröd i inmundigandets inledande fas. Även florsockret hade vi gärna sett mer av, åtminstone av estetiska skäl. För sötma saknar den inte. Den är bestämd, men inte påträngande, och att den är välbalanserad mellan grädde, mandelmassa och bröd gör att tuggorna känns fylligare än söta.

Ett mer frikostigt tilltaget lock hade också låtit fyllningen leta sig ut mot kanterna, något den gärna hade fått göra. För det är en fyllning helt i vårt tycke. Med grovhuggna mandelbitar och djup i smaken, fjäskar den för ingen.

Annars är brödet den komponenten som vi återkommer till flest gånger under kalorikavalkaden. Det är robust utan att smaka frukost. Det är rustikt utan att kännas präktigt. Och det openslat ruffiga bjuder på en frasig yta. Det här brödet spelar i en division långt bortom den svampiga massan som alltsomoftast får utgöra fonden till landets dussinsemlor. Framför allt agerar den utmärkt sparringpartner till – och kanske förutsättning för – grädden, som landar lite på den kompakta sidan.

När vi plockar i oss de sista smulorna från faten och sköljer ner dem med kaffe, är det just hur de olika komponenterna röjer runt med varandra och bildar en egen liten värld, som lämnar spår på våra avdammade smaklökar. Här blir det aldrig bulle med grädde, mandelmassa och florsocker. Här blir det semla, när semla är som mest – inte amarettosemla, inte chokladsemla, utan bara en riktigt, riktigt bra Välfärdssemla.

Vurm

Det gastronomiska folkhemmet

Vurmat: B.A.R naturlig krog & vinbar
Adress: Erik Dahlbergsgatan 3, Malmö
Kontakt: 040-17 01 75, barmalmo.se

Det sägs att det bästa sättet att lyckas är att lyckas. Ett litet fall framåt sätter bollen i rullning, skapar ett flöde, startar en trend. Rätt vad det är har man ett helt pärlband av stora och små viktorior, och världen stämmer in i Twitter-floden av hyllningar. Men det finns också gott om exempel på det motsatta, hur en höjdpunkt i karriären blir just punkt. För hur toppar man ett Nobelpris i litteratur? Var hittar man drivkraften när man har jobbat med de största och bästa? Eller som en och annan statschef skulle uttrycka det: Hur vänder man blad?

För trojkan bakom B.A.R blev svaret ” Malmö” och ”gourmet för folket”. Efter meriterande utsvävningar på Noma och Nimb vill trion skapa inramade matupplevelser i det lätt insomnade gastronexus som Davidshall har kommit att bli. Fundamentet är bra råvaror kryddade med såväl tid som tanke, och den genomgående ekolinjen är både ambitiös och trovärdig. Det är inte att säga lite i tider då varenda krögare med lite självaktning slänger sig med närproducerat och säsongsanpassat. Då krävs det en stor dos hjärta för att kunna förmedla det på ett sätt som känns genuint, och inte bara marknadsanpassat.

Efter en första genomgång av menyn vill vi ha allt. Möjligen skulle det bli lite mycket, så vi nöjer oss med kökets handplockade fyrarätters för 350 kronor. Till det, en egenkomponerad triol toppad med en 270-kronorsflaska Taburni Domus, ett synnerligen saftigt vin som i längden bjuder på en aning för mycket skarp syra. Desto mer tilltalande syra hittar vi i brödet, som har små gömmor med härligt bränd lime. En skön detalj som skakar om smaklökarna utan att det för den delen känns utspökat.

Över huvud taget är det många välriktade detaljer, som i slutänden skiljer matupplevelse från matupplevelse. Det vispade smöret som ställs fram på ett stycke kyld sten, till exempel. (Smöret som för övrigt är lite väl befriat från smörkaraktär efter lite för mycket samkväm med crème fraîche och anispulver.) Eller de tömda märgpiporna som servettringar. Det känns aldrig sökt; det blir aldrig konstlat, utan bara det där lilla extra som får oss att dra på smilbanden.

Först in, 90 kronors ankkorv med potatisskum, enbär och levermousse. I dess sällskap, en bit lätt syltad torsk med bränd och picklad gurka, baconkräm och dillvinägrett. Potatisskummet är bra. Levermoussen är bättre. Men mot den härligt koncentrerade ankkorven bleknar de. Vi får något drömskt i blicken och fantiserar om att någon namnkunnig dietist snart ska lansera ankkorvsdieten. Inte heller torsken behöver skämmas. Den har en härligt köttig konsistens som får våra tungor att slå frivolter av lycka. I längden blir den dock lite väl salt, och vi är glada att vi har gurkan att räta upp det med. Sedan kan vi inte låta bli att sörja dillvinägretten med purjoaska, som reduceras till mest pynt eftersom vi har märkbara problem med att få upp det.

Förutom torsken har köket valt ut en tartar på skrapad ko tillsammans med schalottenlök och körvelpuré, toppad med torkad Karl-Johan i pulverform. Det är en hel liten uppvisning i sig, som ger kickar av smått epifaniska mått när den tyglade syran följer de milda löknoterna. Vi vill inte riktigt att det ska ta slut, och det är bara det sista unset av värdighet som hindrar oss från att slicka tallriken. Tycka vad man vill om köttindustrin, men den här kon dog inte förgäves.

Musiken, som vägrar låta sig förpassas till bakgrunden, andas samma lekfullhet som maten. Högt och lågt blandas djärvt och bildar en självklar fond för föreställningen. Ingen detalj är för obetydlig för att lämnas åt slumpen. Som huvudnummer har köket valt den grillade grisnacken. Till det lägger vi en brässerad lammsida, ackompanjerad av en bit tunga, som är betydligt lammigare än sidan. De starkast lysande stjärnorna på lammfatet är emellertid små kluttar av rökt märg. Bara det är värt de 195 kronorna.

Och så grisen. Grisen, den grisen. Köket ska ha en eloge för att ställa en undanträngd styckningsdetalj i centrum. Att sedan vårda den i 65 grader under en halv dag, för att avslutningsvis slänga den på grillen är värt minst två stående ovationer. För smaken gör det under. Lägg därtill rotselleri på tre olika sätt samt grillade päronskivor som bryter av med sötma och syra, och vi är beredda att sälja åtminstone en njure var för att få äta grisnacke i morgon med. Och i övermorgon. Och dagen efter det.

Det är aldrig de stora rörelserna, utan en lätt glidning i ton här, en enkel skiftning i smak där, subtila förskjutningar i konsistens och oväntade självklarheter i komposition. Som rödbetssorbeten för 80 kronor, kantad av mjölkchoklad, finsmulad kaka och fryst äpple. Det är så mycket roligt att smaka på att vi inte vet var vi ska börja. Till slut dyker vi bara rakt i, låter rödbetan stöka runt och vrida ut och in på alla sorbetkonventioner vi någonsin hade, och konstatera att vi aldrig mer vill äta rödbetor utan choklad.

En annan form av utmaning bjöd kockens val av dessert på, åtminstone om man har svårt för det där med citrontimjan, åtminstone om man har svårt för anabolablåbär som är mer bär än blå. Har man ingenting emot det är blåbärsganachen med citrontimjan, hasselnötter och vispad, söt mjölk ett givet val.

Det enda som lägger sordin på vårt lyriska tillstånd är – och det är synd på en lyckad kväll – serviceavgiften på 10 kronor för kranvattnet. Ja, vi har sagt det förr. Och ja, vi kommer att fortsätta nöta in det. Det handlar inte om dumsnålhet. 10 kronor är en ickekostnad. Just därför känns det onödigt att dra den profitväxeln på något så gratis som kranvatten. Baka hellre in den kostnaden i maten, vi hade gladeligen betalat både 10 och 50 kronor mer för grisen.

Men det åsido har Besnik Gashi, Anders Martinsson och Robert Jakobsson lyckats med det som de företagit sig. Det är gourmet. Det är kvalitet. Det är Norden med en släng av kontinenten. Eko. Helhet. Rubbet. Allt till priser som tillåter fler än ett återbesök. Och åter kommer vi gärna, igen och igen och igen. Det här är mat när det är som roligast.

Vurm