Offpistglass på Mitt glassmecka

Vurmat: Köld
Adress: Claesgatan 8, Malmö
Kontakt: kold.co

Det var en gång en shoppinggalleria – vi kan kalla den Leonard – som fullkomligen utsöndrade ångest. Med rätt belysning och lite stämningsmusik hade ingen blivit särskilt förvånad om Jack Nicholson hade stuckit in huvudet genom dörren och skrämt skiten ur oss. Det var illa. Det var jag-är-två-livsledor-från-att-ge-mig-hän-åt-mina-tvångstankar-illa.

Men så hann 00-talet ikapp även denna del av världen, och någon med mycket pengar kastade sig ängsligt på gentrifieringståget. Vips blev det ljust och fräscht. Vips blev det Mitt Möllan. Vips blev hela bygget en marknadsföringsgimmick, med språkriktighetsprövande våldstendenser, i form av Mitt studio, Mitt mat, Mitt butik och Mitt marknad. Mitt språkliga genusagitation torde ligga i startgroparna.

I startgroparna har även Köld – glasstronomerna som tog hela Södertull med storm förra sommaren – legat sedan slutet av mars. Och nu när högsommartemperaturerna har letat sig norr om 55:e breddgraden, är alla sockersvultna glassmanikers pilgrimsfärd ett faktum. Så klart hänger vi på.

Nytt för i år är att smakerna är indelade i tre priskategorier, efter graden av arbetsinsats från start till bytta. Och liksom förra året finns det gott om alternativ för den som undviker komjölk. Kalaset börjar på 30 kronor (20 kronor för barnkula, oavsett smakkategori), och till samma pris kan man även få finkaffe, som mals och bryggs på beställning. Fulkaffe, som säljs som hyfsat nybryggt, får man för en tia mindre. Vi lyxar till det med finkaffe från Etiopien, som smakar nöt och läder, och har en balanserad syra. Till det – glass en masse!

Hallibiskusen håller åtminstone hälften av vad den lovar. För den som vet vad hibiskus ska smaka går det säkert att glädjas åt hur den bryter av mot, hakar på eller blandas ut med de friska hallontonerna. Det vet dock inte vi, så vi nöjer oss med att avguda hallonen.

Kokosfän är vad det låter: kokos, fänkål och lekfullt – med en gnutta ananas. Fänkålen kommer i små uppnosiga protestvågor, när frukten blir för dominant. Det känns lagom lördagsanarkistiskt, och betydligt mindre fogligt än chokladbollsglassen. Den senare är vad den heter, varken mer eller mindre.

Gorgonzolaglassen sticker ut som ett av de mer vågade dragen – på papperet. Samtidigt ger den en offpistkänsla som på ett självklart manér sätter fingret på Köldteamets ambitioner. Den djupa smaken av salt och sött fullbordas med stick av fikon, och vi kväver hagalna lustar att köpa med oss hela bunken.

Ett annat smakmöte som vi inte kan låta bli är Blåibos. Visst är den mättad med god blåbärssmak, men den lider lite av samma problem som hallibiskusen; den milda roibosen riskerar att bli mer av ett mähä än en tydlig motpart till de kraftiga bären. Då är förra årets suverän, saltkaramell, en avsevärt mer samspelt kombo. Vi saknar dock den dynamiska sältan från förra säsongen, när saltet ströddes på som kronan på verket. Att blanda saltet i glassmeten bjuder förvisso alltjämt på smakkontrasten som vi vill åt, men det blir lite plattare, lite snällare, och lite mer industri av det.

Med det sagt är vi inte desto mindre toksålda även i år; det här lyfter vilken leonardisk vinterångest som helst, och drabbas vi inte av akut diabetes förutspår vi mången fettkantade återbesök det närmaste kvartalet. Klockan som hänger framme vid kassan, med tillhörande uppmaning om att ringa om det smakar gott, är inte den enda briljanta idén som Köldgänget har kläckt. Och den generösa smakpolicyn, med tillhörande metallskedar, är bara en i raden av detaljer för att vinna Mitt Glassmalmös gunst.

Vi förstår att Alex Esser väljer att kröna årets upplaga av Backyard Sessions med glass från Köld. Hade det varit aktuellt, skulle vi fyllt både bröllop, barnkalas, bingokväll och begravning med glass signerad Köld.

Vurm

Smakerna är döda. Länge leve smakerna!

Vurmat: Dolce Sicilia
Adress: Drottningtorget 6, Malmö
Kontakt: 040-611 31 10, dolcesicilia.se

Det fanns en tid när världen var full av smaker. Säsong efter annan lät vi oss hänföras av nya grepp och annorlunda tilltag, som förvandlade laktosfären till ett helt litet nöjesfält för aromafiler med lustfyllda laster. Yoghurten fick ny färg. Filen fick ny smak. Men framför allt var det glassen som kom i nya skepnader. Samma glass, men rödare. Favorit i repris, fast med bär. Det var kanske inte alltid så djärvt; jordgubb blir sällan mer exotiskt än just jordgubb, lakrits varken mer eller mindre än så. Men det var rena smaker som bar sig själva, och som rakryggat dök rakt ner i glassbyttan.

Sedan slog den kollektiva smakdöden till, och över en natt var förtroendet för de sobra smakerna som bortblåst bland ängsliga glassmakare. Det korsbefruktades högt och lågt, och den ena overkliga kombon avlöste den andra. Helt plötsligt var en ny smak inte mer än två gamla, fast hopgeggade till oigenkännlighet. Nu var det sällan bättre förr, inte ens i de galna glassmakernas värld. Och det ska tillstås att kreativiteten och nyskaparlustan – om än med ett uns desperation emellanåt – har skänkt oss mången helig förening för gommen. Men när Skånemejerier försöker kränga drickyoghurt med smaker som ”Glänta”, ”Lycka” och ”Solstänk”, känns det mer som en lätt panikslagen gimmick än någonting annat. Och när Stimorol lanserar den nya smaken ”?”, vet man att botten är nådd. Smakdöden har slagit brett. Den har slagit hårt. Och det är hög tid för solovaniljen och singelchokladen att kräva sin upprättelse.

Det verkar man ha förstått på Dolce Sicilia, kanske inte just upprättelsebiten, men väl att rena, okonstlade smaker, i all sin enkelhet, kan sopa mattan med vilken superanabolasyntes som helst. Visst finns här kombopjäser, gott om dem till och med, men alltid till synes välkoordinerade, och aldrig på bekostnad av solospelarna. Det är hedervärt – liksom ambitionen att servera bra glass till humana priser. I likhet med förra året börjar nöjet på 27 kronor, med möjlighet att uppgradera storleken på den biologiskt nedbrytbara bägaren av majsstärkelse för en tia, och sedan ytterligare en tia om man vill skämma bort sig själv med inte mindre än fyra smaker.

Vi gör det senare. Är det glassprovning, så är det. Efter lika delar vånda och ångest under den långdragna beslutsprocessen konstaterar vi att smakdöden har drabbat även oss. Vi lämnar förvisso den välfyllda disken med ananas och banan. Men sedan är det chilichoklad, romrussin/valnötter, körsbär/choklad, kanel/mandel, stracciatella, och – mischmaschsmakernas okrönta regent – tutti frutti.

Tutti fruttin smakar verkligen tutti frutti – fullkomligt artificiellt, fast, i den här tappningen, på ett bra sätt. Att den är befriad från allsköns hyperaktiva pigment gör att det inledningsvis blir en smärre krock i hjärnan, som inte vill få ihop den snällt bärfärgade glassen med något som den har lärt sig att förknippa med bubbelgumsvulgoism.

Samma sak gäller ananasen, som i egenskap av smaksättare ofta har en tendens att slå över och bli kvalmig, med en tydlig känsla av plast. Inte på Dolce Sicilia. Här landar den så långt ifrån sötsunkigt man kan tänka sig, och väcker snarare smakminnen från färsk, solmogen ananas. Vi säger ja till den. Vi säger ja till romrussin och valnötter; det var inte bättre förr. Och vi utbrister ett rungande ja till körsbär och choklad, som lockar fram en känsla av choklad med körsbärsvin. Det är i särklass det bästa som har begåvats Glassmalmö sedan chilichokladen för några år sedan, chilichokladen som för övrigt bjuder på samma pigga bett som vanligt.

Vi säger nja till kanel- och mandelglassen, där mandeln överskuggas lite väl mycket av kanelen för att det ska vara någon vits med den. Vi säger nja till stracciatellan, men det har möjligen mer att göra med stracciatellans småtråkiga utgångsläge än något annat. Och slutligen bananglassen … Banan? Tja, banan! Varken mer eller mindre. Den är på intet sätt dålig, men vi vet inte om knasig är något som man har försökt eftersträva. Att döma av det övriga utbudet – knappast. Ändå har vi svårt att värja oss för den knasiga bananglassen, enkom för att man har vågat lita på att den bär sig själv i sin enkelhet. Det är rakt och det är självklart. Då behöver det inte vara klockrent alla gånger. Vi hoppas att Francesco De Luca vågar tro på det fullt ut till nästa säsong.

Smakdöden må vara djupt rotad i landets samlade glassdiskar, men de soloseglande smakerna har haft över två decennier på sig att mobilisera sina styrkor. De är överallt. Det handlar bara om att se, våga och kasta sig utför. Vad sägs om köttfärsglass? Eller durian de luxe? Tallkåda supreme. Olivolja. Habanero. Prosciutto. Västeråsgurka. Blodpudding. Stjärnanis. Ramslök. Kassler … Glassäsongen 2013 kan bli hur bra som helst.

Vurm

En konjunktion för mycket

Vurmat: Piccolo
Adress: Kyrkogatan 2, Lund
Kontakt: 046-12 63 00, piccolocafe.se

Köpenhamnsborna har drygt 100 mil till norra Italien. För lundaborna ligger den klassiska marken inte längre bort än på andra sidan gatan från centralstationen – påstås det. Där hittar italofilen såväl kaffe och smörgåsar som bakverk och glass med salta stänk från Medelhavet. Tidigare i år såg stans egen skånskromanska piccolo dessutom till att yngla av sig och finns sedan i maj även på Kyrkogatan. Där har det serverats glass på höjden och tvären under sommarmånaderna, och vi är nyfikna på om det ligger något mer än fett och socker bakom glädjebetygelserna.

Så här sent på säsongen och med en dygnstemperatur på 8 grader och snålblåst är det inte precis anstormning och ringlande kö ut på gatan. Vi synar uteserveringen som hastigast och konstaterar att det på en skylt erbjuds något så angenämt som gratis smakprov för den nyfikna. Själva lokalen är liten och ger ett ganska provisoriskt intryck. Det säger ingenting om hur glassen smakar, men välkomnande är det inte.

Glassen säljs inte per kula. I stället finns det tre storlekar som gör det möjligt att kombinera ihop olika antal smaker. Det börjar på 1–2 smaker för 29 kronor, och trappas sedan upp till 2–3 smaker och vidare till 3–4 smaker, med en tias pålägg för varje uppgradering. Bakom glasrutan ligger tolv färgglada byttor fint uppradade, och på en skylt lockar personalen med strut från egen tillverkning. Den blir vi dessvärre nekade till, då personalen tycker att bägare gör de fyra smakerna lättare att hantera.

Av tolv smaker ska vi pricka in åtta. Det är inte en helt enkel uppgift och till slut blir det en obarmhärtig uteslutningsprocess värdig en dokusåpa modell vulgo på Berlusconi-tv. Tråksmaker göre sig icke besvär. Till final går hallon, mango, stracciatella, tiramisu, persika, choklad, nougat och vattendelaren citron. Det är de tre förstnämnda i oktetten som klarar sig med hedern i behåll. Hallonglassen smakar nyplockade bär med en konsistens som drar lite åt sorbethållet. Mangon smakar solmogen, gul mango med en rondör som bara kan åstadkommas med hjälp av grädde. Stracciatellan är en tillbakalutad historia med rikligt med chokladkross, som sig bör, även om vaniljen hade kunnat vara mer generös och chokladen lite mer pregnant.

De andra fem kombattanterna har det gemensamma draget att de smakar som <någonting>. Glass ska aldrig smaka som, den ska bara smaka. Och ska tiramisuglass smaka som, ska den inte smaka som nougat med spår av tiramisu. Persikoglass ska inte smaka som ägglikör och allmän frukt. Chokladglass ska inte smaka som chokladpudding från Ekströms. Och citronglass ska definitivt inte smaka som Yes diskmedel.

Piccolo-gänget vill vara en fläkt av Italien. Det vill vi också att de ska vara. Möjligen ligger de andra delarna – på Bangatan – närmare målsättningen, men vad beträffar glassen är det än så länge en konjunktion för mycket. Att glassen är egentillverkad ska premieras. Att den smakar som, kommer vi inte helt överens med. Vi ser hellre att citronglassen smakar citron.

Vurm

Balans i sex akter

Vurmat: Njutbar
Adress: Södra Förstadsgatan 24, Malmö
Kontakt: 040-30 40 22, njutbar.se

Var hittar man en sallad med räkor, där de sistnämnda inte är maskinskalade, bleka och identitetslösa? Var beställer man in kycklingfilé som inte är knastertorr, trådig och smaktörstande? Var finns lunchstället som inte gör matupplevelsen till en slentrianmässig löpande-band-tristess i paritet med en skolmatsal av den sämre modellen? Frågorna är inte retoriska, och svaret – om man befinner sig i Malmö – är Njutbar, ett namn med tvetydiga kvaliteter, och löften om mycket.

Den här biten av Stora Nygatan har kommit att bli något av en egen liten värld. På nummer 23 är det oftast fullt med folk, så även i dag. Luncherbjudandet brukar oftast ackompanjeras av en lapp som talar om för oss att alla andra hann före, så även i dag. Vi går kvickt vidare i menyn och bestämmer oss för en quinoasallad med räkor och kräftor, för 85 kronor, och en potatissallad med kyckling för lika mycket. Till det ber vi att få en stor latte och en chailatte ”på riktigt”, båda för tre tior styck. Och eftersom vi redan nu känner trycket från sötsuget passar vi på att be om en limoncelloglass och en choklad på kopp, värde 35 respektive 25. Det verkar som om personalen tycker att vårt dryckesval passar bättre till det söta än till salladerna, och vi får frågan om vi vill vänta en stund med de varma dryckerna. Vi tycker om att tokblanda och tänja lite på matkonventionerna för att göra nya upptäckter, men frågan är så hjärtligt ställd att vi låter oss vallas. Snällt tar vi med oss den välfyllda flaskan med vatten som ställs fram i stället.

Förutom flaskan med vatten kantas vårt besök av en rad trevliga initiativ. Det är generöst med bröd – signerat av ingen mindre än Lars Cato. Det är konst på väggarna – just nu signerad Jan Olofsson, Carl Linderoth och Ola Kalnins. Det är delikatessdisken, där man kan köpa med sig sorgfälligt utvalda oljor, ostar, charkvaror, kaffe, te och annat som gör dagen lite godare. Det är personalen som visar omsorg. Det är det opolerade golvet. Det är det småhärjade möblemanget. Och det är allt det där i en hjärtlig syntes som blir fullkomligt avväpnande.

Quinoasalladen är, förutom skaldjuren, pyntad med kokos, lime och chili, och på sidan, en generös klick med röd currydressing. Currysmaken är distinkt och dressingen riktigt krämig. Trots att vi vet vad den innehåller och sålunda hur det rimligtvis borde smaka, blir det en initial krock innan hjärnan hinner ikapp tungan och lyckas para ihop mejeri och curry. När det väl är gjort, är resten en tillbakalutad fröjd. Den milda quinoan får en skjuts av stora, vita bönor med god sälta, och ruccolan ångvältar sig fram genom allt och tvingar fram de mest otippade smakkombinationer – på ett bra sätt.

Potatissalladen är lika enkel som god. De späda knölarna bärs fram av kapris, äpple och persilja. Den ljumma kycklingen är ett under av saftighet och smakar nästan lite lätt efterrimmad. På detta, ett par bitar grönmögel. Till detta, en rund honungsdressing som till en början är lite timid, men som efter en stund växer fram och klär allt i en skir dräkt.

Kökets ambition att arbeta med bra råvaror och ekologiska produkter betalar sig. Och målsättningen att bygga maten från grunden ger direkt utslag på tallriken, och i glaset, för den delen. När vi frågar hur vår chailatte är ”på riktigt” får vi förklarat för oss att man har valt att kasta in te och kryddor i en påse snarare än att förlita sig till flytande chaiessenser i sirapsform. Resultatet är milt, med rena smaker som tar tid, och vi får en stor lust att aldrig mer dricka chailatte någon annanstans, på något annat sätt. Några minuter senare har vi dödat de milda chaitonerna med tryffel på kopp. Den är urdefinitionen av ”smörfyllig” och lämnar lite nötiga eftertoner. Förmodligen hade tryffeln lekt bättre med en kopp svart än med chailatten. Nu får vi ta en sak i taget för att de inte helt och hållet ska ta ut varandra.

Desto bättre går kaffe latten med limoncelloglassen. Vi har redan talat om de många farorna med citronglass. Att därtill lägga det spritiga och sockriga i limoncellon kan bli hur bra som helst, eller så slutar det också med ett ordentligt magplask av sällan skådat slag. Det blir hur bra som helst. För balansera smaker är en konstform som man behärskar på Njutbar. Det märks inte minst på latten, som till vår stora förtjusning smakar kaffe. Det kan tyckas självklart, men som med andra självklarheter kan det inte nog poängteras att en kaffe latte är uppbyggd av två huvudsakliga ingredienser. Så tillhör man den kategorin av lattekonsumenter som tycker att kaffebiten är av lika stor vikt som mjölkbiten, är det hit man ska gå. Varm, skummad mjölk med lite färg kan man få på så många andra ställen.

Det må vara de stora gesterna och de djärva greppen som skapar de fläskigaste rubrikerna i våra matspalter. Men det är de små gesterna som utgör skillnaden mellan en god lunch och en lunch som vi gärna gör om. Den här gör vi gärna om snart igen.

Vurm

Något gammalt, något nytt … och stans bästa citronglass

Vurmat: Dolce Sicilia
Adress: Drottningtorget 6, Malmö
Kontakt: 040-611 31 10, dolcesicilia.se

Vårsolen hinner knappt slå sig till ro förrän hela Sverige skriker sommar. Träden hinner knappt slå ut, sädesärlan knappt landa förrän de mörka månaderna städas ut med buller och bång. Uteserveringarna riggas, gasolvärmarna släpas fram och glassjättarna tävlar om den nytinade publikens gunst.

Vi ögnar igenom tidningarnas obligatoriska glasstest för att se vad den nya säsongen har att bjuda på, men blir inte särskilt imponerade. Bor man i Malmö är man bortskämd med kvalitetsglass, för vilken ”ekologisk”, ”egentillverkad” och ”fina råvaror” inte bara är tillrättalagda säljargument. Sedan 2006 har stan, tack var Francesco De Luca med familj, välsignats med siciliansk glass när den är som absolut bäst. Succén på Drottningtorget var omedelbar, med en avknoppning vid djuphavsbadet två år senare som en naturlig följd. Så vi lägger tidningarna åt sidan och beger oss till Drottningtorget för att inviga sommaren.

Utanför, på de stora, djupa träbänkarna, sitter en handfull tappra gäster och skedar i sig dagens skörd i eftermiddagssolen. Det är lockande att ansluta sig, men i de snålblåsiga efterdyningarna av Smhi:s klass 2-varning går vi in och parkerar oss vid ett bord innan vi ställer oss i den, för dagen, förhållandevis korta kön. Under högsäsong är det inte ovanligt att den letar sig hela vägen ut på trottoaren.

Menyerna pryder två av väggarna och en snabb blick på dem avslöjar att mycket är sig likt från föregående år. Glassen kommer i antingen strut eller bägare. Man kan, från 27 kronor och en tias pålägg för varje uppgradering, välja mellan en liten, mellan och stor, med plats för två respektive tre och fyra olika smaker. Det finns även sju sorters glasscouper, och för den som vill ha sin glass halvljummen och porös finns semifreddo i portionsstorlek för 20 kronor. Och känner man att man inte har fått sitt lystmäte av det goda finns möjligheten att köpa med sig glass i förpackningar från en halvliter för 70 kronor.

Vi äter gärna glass i strut, men då gärna i rån, och då gärna egenbakade och lite lagom vaniljstinna. Tyvärr är inte det ett alternativ, utan de fabriksstöpta strutarna med smak av icke och en konsistens därefter får oss att belasta miljön med varsin plastbägare. Smakerna är 24 till antalet. En av dem är månadens smak, ett lite udda och experimentellt inslag på tillfälligt besök. Den här månaden är det sacher. Vi längtar redan till maj, då tomat, citron och vodka utlovas.

I de övriga 23 byttorna finns det gott om nya bekantskaper, men även en del pålitliga trotjänare. Vi väljer något gammalt och något nytt, och – ska det visa sig – något lånat. Det närmaste blått vi hittar är skogsbär, men den får vänta till en annan gång. Det får även gamla favoriter som mandel och bacio göra. I stället går vi och sätter oss med våra mellanbägare bräddfyllda med äpple/kiwi, citron, chilichoklad, blodapelsin, bourbonvanilj och slutligen månadens gästspel, sacher. Till det beställer vi en varm choklad och en latte, den förra med god kakaosmak, om än inte fullt så fyllig som vi hade önskat, och den senare vad man kan förvänta sig av en latte, varken mer eller mindre.

Citronglass är en svår utmaning. Det är många som försöker, men dessvärre få som lyckas. Risken för en artificiell esterbomb är överhängande och i tio fall av elva smakar det antingen våtservett eller rengöringsmedel, oftast en kombination av dem båda. Med andra ord fungerar det utmärkt som en allmän fingervisning för vilka förväntningar man ska ha på det övriga. Den här citronglassen lägger sig så långt ifrån artificiellt den kan komma. Det lena trängs med det friska, som bryter av det söta som jagar det syrliga. Och på det viset snurrar det på i munnen tills den tredjedelen av bägaren som upptogs av citronglassen gapar sorgset tom.

Även det andra citrusinslaget i vårt urval visar sig vara ett lyckokast. Söt och snäll utan att tappa den subtila beskan som brukar känneteckna blodapelsinen. Äppelkiwin är en riktigt trevlig bekantskap, som vi gärna ser en fortsättning på. Den biter ifrån och påminner lite om asiatiska blodmusslor som brukar säljas som ark clams. Detta må låta obehagligt, men det är faktiskt odelat positivt.

Fullt så övertygade blir vi inte av bourbonvaniljen. Rondören finns där och ansatsen är god, men det är något äggigt som stör och ställer sig i vägen för vaniljen. Lika avvaktande är vi när det kommer till sachern. Självklart har Ben & Jerry’s inte ensamrätt på svulstiga chokladkreationer med smulor, deg och extra allt. Frågan är ändå om inte sachergreppet slutar som en lånad flirt med just den publiken. Då gläds vi desto mer åt det kära återseendet med vår vän chilichokladen, en distinkt liten rackare som kanske gör sig bäst som avslutning, om han inte ska stjäla hela föreställningen.

Riktigt dålig glass kan innehålla så mycket som 60–70 procent luft. Vi vet inte hur mycket luft den här bjuder på, men om andelen syre står i direkt proportion till kvalitet borde den vara så gott som hermetisk. Vi har överseende med den lite plastiga inredningen. Och det gör inget att logistiken har sina brister – vi hade uppskattat att kunna spana in smakerna under tiden som vi stod i kön i stället för vid själva beställningen, samma kö som vi måste tränga oss förbi och pressa oss igenom för att sedan komma fram till kassan och betala. Det var glassen vi kom hit för, och när vi reser oss för att möta den inbillade sommaren är det med ett nöjt leende och något simmigt i blicken.

Vurm