Pollenchock och stjärnglans

Vurmat: Vollmers
Adress: Tegelgårdsgatan 5, Malmö
Kontakt: 040-57 97 50, vollmers.nu

Sedan vi lät smaklökarna charmas av Vollmers gastronomiska saltomortaler har Sydsvenskan rapporterat om en del oegentligheter och arbetsrättsvidriga otyg. Smaklökarna är lika charmade, men inte utan en bitter bismak av bluff. 

---

Det finns en seglivad fråga, som varje nobelpristagare i litteratur är dömd att följas av, i samma stund som de där miljonerna i prispengar byter hand; är priset slutet på en lysande karriär? Kommer utmärkelsen med en black om den kreativa foten? Och är det i Blå hallen som den stora skalden till slut ska få sin dödskyss?

Antagandet är inte helt orimligt. Efter att ha nått toppen återstår egentligen bara en väg. Och bara vetskapen om de förväntningar som bubblar i kölvattnet av ett nobelpris, borde få vilken Günter Grass som helst att tappa fattningen, eller åtminstone en del av skrivgeisten.

Vi tänker att det är lite samma sak med Michelinstjärnor – kul, men inte helt ohämmande. Å andra sidan borde vilken Heston Blumenthal som helst kunna få en släng av prestationsångest av att husera i lokalerna på Tegelgårdsgatan 5, med Trappaner och Trio som förelöpare. Vi säger borde. För naturligtvis besitter bröderna Vollmer större integritet än att låta sig ruckas av en bildäcksmaskot – liksom Grass har andra drivkrafter än att få hålla en nobelföreläsning.

Integritet är kul. Närhetsprincipen för råvaror är också kul, i synnerhet när avståndet märks ut i mil efter varje rätt. För 650–950 pengar får man mellan fyra och åtta rätter. Motsvarande vinmeny spänner från 495 till 795. Vi kör på mittenvarianten, med bubbelbonus.

Det blir ingen nobelföreläsning i kväll, även om de smått anekdotiska presentationerna av vinerna har snudd på litterära kvaliteter. Vi får inte heller så mycket stjärnglans, vare sig i form av Grass, Blumenthal eller någon av bröderna Vollmer, som håller ställningarna i köket. Men allt annat får vi, och då menar vi precis allt – från konfiterad jordärtskocka, på sekunden bränd om rätt sida sotgränsen, via granskott i två utföranden, till husman deluxe i form av torkad lammfiol med stuvad purjo. Och då har vi inte ens kommit fram till huvudnumren.

Innan vi gör det hinner vi med ytterligare tre amuser. In kommer en laddning gougère med västerhavsost, som i kvällens utförande låter petit-choun korsa väg med såväl poppers som poffertjes. In kommer chips på Vikentomater, pyntad med dehydrerad mejram. Alla som följt oss genom åren vet att vad som helst som någon gång varit dehydrerat får oss på fall. Tomatchipsen gör mer än så; det är långsamma, behagliga rysningar som löper genom kroppen när vi trycker de lövtunna chipsen mot gommen. In kommer, som avslutning på uppvärmningen, en svampbuljong med rivet smör, och blir vi hemskickade efter det här, är vi ändå rätt nöjda – åtminstone om servisen skickar med flaskan med Foliage och två sugrör.

Det gör de inte. I stället fyller de på brödet, som vi glupskt tryckt i oss. Vi skyller eventuella brister i bordsskicket på briochen. Vi skyller även på den demonterade och remonterade broccolin som ackompanjerar tångkrabban. Och på glasen med Saint-Chinian, som vi får till. Eller som vi sammanfattar det: kattpiss på ett bra sätt.

Nummer två i kanonaden av huvudakter presenteras som lite av en signaturrätt, och är bestående av spetskål med gris och sherry. Möjligen är vi – husmanskramare av rang, som vi är – extremt tacksamma för just den här delen. Men detta faktum undantaget, är denna hommage till kålpuddingen inget mindre än ett stycke lycka, och till och med efter den välbalanserade skogsduvan och den efterföljande makalösa kalven med kärnmjölk och silverlök, undrar vi om det inte kunde vara så att någon av efterrätterna kunde vara kålpudding.

Det är det inte. I stället får vi ost på två olika sätt, varav ett av dem inbegriper tunt skuret och hoprullat päron (det är säkert förberett, tillagat, bankat och hamrat efter konstens alla regler, men åsynen av denna smäckra installation, slår ut varenda hörselcell, och vi sitter mest och nickar för att så fort som möjligt få kasta oss över det lilla underverket).

Efter de två ostnumren intar kvällens sista officiella akt scenen, i form av en mousse på färskost, nypongelé, rosenvatten och bipollen. Att vi inledde kvällen med att svara pollen på frågan om eventuella allergier, var kanske mer ett uttryck för humor än oro. Några tuggor bipollen senare och ett helt huvud som hetskliar inifrån och ut, är förhållandet snarare tvärtom. Men ska vi någon gång dö av pollenchock, har vi just blivit serverade den perfekta anledningen.

Och som om inte det var nog, rundas vi av med lite äpple och red ale-kräm, maltflan och frusen vispad grädde – alltihop pudrat med rostad jäst. Efter kvällens kavalkad är mängden grädde lite i mesta laget, men gott är det så det förslår. Och vi är eniga; alla restauranger med minsta uns av värdighet borde ha åtminstone en ölbaserad dessert.

Och när vi tror att den sista kulinariska pjäsen är avfyrad bjuds vi på ett extranummer: wienerbröd. Skit i stjärnglansen. Det är med sådan köksglädje man vinner gästernas gunst – den och en rejält tilltagen dos med god mat, kantad av genomtänkta viner, som i sig inte alla gånger är så självklara, men som tillsammans med de olika rätterna skapar en hel liten värld som vi gärna skulle ta vårt pick och pack och flytta in i. Och alltihop delikat paketerat i små, trollbindande berättelser. Det är storytelling när det är som bäst. Här finns ingen framkramad historia som ska säljas in. Historien finns redan. Den ska bara förmedlas – och det gör bröderna Vollmer och teamet med bravur.

Vurm

Elefanter och dinosaurier

Vurmat: Söder om Småland
Adress: Claesgatan 8, Malmö
Kontakt: 040-616 01 12

På en av jordens mest ogästvänliga platser är det snustorrt. Det är kargt. Det är bergigt. Det är öken och utmanande temperaturer. Och det är bebott av en grupp elefanter som trotsar elementen och anpassat sig till de extrema förhållandena.

På en av Malmös mest ogästvänliga gator är det också öken. Men ungefär där slutar jämförelserna med Damaraland, åtminstone när det kommer till ögonfägnad och storslagna vyer. Av detta har Claesgatan lite att erbjuda. Försöken att bygga bort det skamfilade är beundransvärda, liksom den Kreutzbergsinspirerade omstöpningen av ångestgallerian Leonard. Fast frågan är om inte teamet bakom Söder om Småland är tapprast av alla.

Mitt i all kring-, till- och bortbyggnad ligger denna tvååring insprängd i hela sin befriande kaxighet. Nej, du får inte dricka vin här. Nej, du får inte dricka bubbel heller, såvida du inte aspirerar på den enda flaskan i huset, som går loss på inget mindre än en väl tilltagen årslön i Nordkorea. Jo, inredningen ska se ut som ett kärleksbarn till Emil i Lönneberga och Yoko Ono. Och ja, maten ska inmundigas till en musikalisk pyttipanna av lounge, samba, något som i det närmaste låter som vinjettmusik från Värsta språket, en rejäl dos baktakt, följt av karaktärslös 80-talspop.

Maten då? Jovars, den gör skäl för sitt rykte – vällagad utan vare sig krumbukter eller kompromisser, även om vi tycker att masspsykosen kring mellanrätter gärna kunnat få lägga sig i går. Å andra sidan ger det oss en god anledning att plocka fritt och brett från menyn.

Kockens val av tre rätter och en dessert får vi för 350 kronor. Styckvis kostar det salta 130 kronor, och det söta 90. För vår del slutar det med lite grön sparris, lammkorv, makrill, griskind, samt en dessert med mandel- och vit chokladbas. Dryckesdelen strömlinjeformar vi med ale av olika slag. Kvällens vinnare blir helt klart Ever Glow, en dansk APA, tillsammans med den närbryggda IPA:n från South Plains.

Någon vinnare på matfronten kan vi inte riktigt enas om. Förutom den tunnhyvlade sparrisen, som förvisso är välkomponerad och ganska kul, men i behov av distinktion, bjuder de andra rätterna på ett rätt jämntjockt intryck. Det blir aldrig dåligt. Griskinden gör vad den förväntas, och syran bryter av som den ska mot fettet. Den rökiga makrillen är hur bra som helst om man tycker om rök och … tja, makrill.

Men efter några vändor blir det lite för snällt. Kanske är det vi som just den här kvällen vill ha mindre tillrättalagt och inte så välkammat, men någonstans mellan lammkorven och fisken tappar vi fokus. Både vi och maten skulle nog må bra av att ruskas om en aning – bara någon liten provokation för att punktera en jämntjock lördagskväll. Kaxigheten behöver släppas fritt i köket och in i maten; det är det som skiljer en grupp elefanter från dinosaurier.

Vurm

Lätt-och-lagom-rock ’n’ roll

Vurmat: Lyran
Adress: Simrishamnsgatan 36 A, Malmö
Kontakt: 0763-24 52 28, lyranmatbar.se

Lyra: Hög bollbana i vilken bollen har relativt låg fart. Ett forngrekiskt stränginstrument. Att ha många strängar på sin lyra. Att vara på lyran. Ett ord som väcker många associationer, och som lockar till mer eller mindre lyckade ordlekar. Vi smakar lite på ordet. Det är lagom lekfullt på ett ofarligt sätt. Gissningsvis var det inte definitionen ”delvis läkt sår på trädstam” som Jörgen Lloyd och Melissa Gardarsdottir hade i åtanke när de valde namnet – även om det skulle ha varit så där skönt avväpnande lätt-och-lagom-rock ’n’ roll för en krog med en privat mordkällare.

Så är det också ganska lätt-och-lagom-rock ’n’ roll att göra anspråk på att representera det malmöitiska köket. Och att helt skrota menyn, för att i stället servera efter säsong och tillgång. Man får vad man får, helt enkelt.

Vi får en grön meny för 395 kronor, och en blandad meny för några tior till. Till detta beställer vi ett glas Sauvignon Blanc med tydliga toner av fläder, och en småoljig Chardonnay som åtminstone inledningsvis för tankarna till sushi, eller – för att ge sig på en mindre smickrande jämförelse – det metalliska i gammalt akvarievatten.

Innan menyerna rullas ut ser köket till att stilla vår nyfikenhet med varsitt stycke sesamknäcke med färskost och rå sparris. Balansen mellan krämighet, struktur och syra är föredömlig, en balans som det initiala fisknumret på blandmenyn behöver lite hjälp med. Det råa torsk- och pilgrimshacket blir en aning fisktungt när draghjälpen från pepparroten klingat av. Då lyckas algsalladen på den gröna sidan desto bättre med balansgången.

Detta följs upp av en brynt smörkantad primörtallrik, med årets första kål, vårlök och skivling – som på köttspråk stavas chorizo. Den senare bjuder på mer smakkontrast än svampen, i förhållande till kålen och löken. Lite roligare, lite mer harmonierande med den 64-gradiga äggulan.

Så fortskrider kvällen. Det är mer eller mindre roligt. Det är vuxet lekfullt, utan att slå över i avantgardistiska övningar. Det är aldrig själlöst. Det blir aldrig uppvisning, med utstuderade krumbukter för att man kan. Man får vad man får, och det hade inte kunnat vara något annat. Grissidan med salsa verde under ett berg av ramslök är sig själv nog, om än i desperat behov av något syrligt som kan spöa skiten ur grisen. Lika självskriven är den handgjorda raviolin i svampmättad consommé – kvällens i särklass starkaste kort – liksom den runda mjölkglassen med råhackad rabarber, rabarbergranité och citronverbena.

På Lyran har man vänt på begreppen. Ut med menyn. In med köksglädjen. Gästerna har inte alltid rätt, men det har köket. Och köket i kväll är underbart avväpnande lätt-och-lagom-rock ’n’ roll.

Vurm

Det gastronomiska folkhemmet

Vurmat: B.A.R naturlig krog & vinbar
Adress: Erik Dahlbergsgatan 3, Malmö
Kontakt: 040-17 01 75, barmalmo.se

Det sägs att det bästa sättet att lyckas är att lyckas. Ett litet fall framåt sätter bollen i rullning, skapar ett flöde, startar en trend. Rätt vad det är har man ett helt pärlband av stora och små viktorior, och världen stämmer in i Twitter-floden av hyllningar. Men det finns också gott om exempel på det motsatta, hur en höjdpunkt i karriären blir just punkt. För hur toppar man ett Nobelpris i litteratur? Var hittar man drivkraften när man har jobbat med de största och bästa? Eller som en och annan statschef skulle uttrycka det: Hur vänder man blad?

För trojkan bakom B.A.R blev svaret ” Malmö” och ”gourmet för folket”. Efter meriterande utsvävningar på Noma och Nimb vill trion skapa inramade matupplevelser i det lätt insomnade gastronexus som Davidshall har kommit att bli. Fundamentet är bra råvaror kryddade med såväl tid som tanke, och den genomgående ekolinjen är både ambitiös och trovärdig. Det är inte att säga lite i tider då varenda krögare med lite självaktning slänger sig med närproducerat och säsongsanpassat. Då krävs det en stor dos hjärta för att kunna förmedla det på ett sätt som känns genuint, och inte bara marknadsanpassat.

Efter en första genomgång av menyn vill vi ha allt. Möjligen skulle det bli lite mycket, så vi nöjer oss med kökets handplockade fyrarätters för 350 kronor. Till det, en egenkomponerad triol toppad med en 270-kronorsflaska Taburni Domus, ett synnerligen saftigt vin som i längden bjuder på en aning för mycket skarp syra. Desto mer tilltalande syra hittar vi i brödet, som har små gömmor med härligt bränd lime. En skön detalj som skakar om smaklökarna utan att det för den delen känns utspökat.

Över huvud taget är det många välriktade detaljer, som i slutänden skiljer matupplevelse från matupplevelse. Det vispade smöret som ställs fram på ett stycke kyld sten, till exempel. (Smöret som för övrigt är lite väl befriat från smörkaraktär efter lite för mycket samkväm med crème fraîche och anispulver.) Eller de tömda märgpiporna som servettringar. Det känns aldrig sökt; det blir aldrig konstlat, utan bara det där lilla extra som får oss att dra på smilbanden.

Först in, 90 kronors ankkorv med potatisskum, enbär och levermousse. I dess sällskap, en bit lätt syltad torsk med bränd och picklad gurka, baconkräm och dillvinägrett. Potatisskummet är bra. Levermoussen är bättre. Men mot den härligt koncentrerade ankkorven bleknar de. Vi får något drömskt i blicken och fantiserar om att någon namnkunnig dietist snart ska lansera ankkorvsdieten. Inte heller torsken behöver skämmas. Den har en härligt köttig konsistens som får våra tungor att slå frivolter av lycka. I längden blir den dock lite väl salt, och vi är glada att vi har gurkan att räta upp det med. Sedan kan vi inte låta bli att sörja dillvinägretten med purjoaska, som reduceras till mest pynt eftersom vi har märkbara problem med att få upp det.

Förutom torsken har köket valt ut en tartar på skrapad ko tillsammans med schalottenlök och körvelpuré, toppad med torkad Karl-Johan i pulverform. Det är en hel liten uppvisning i sig, som ger kickar av smått epifaniska mått när den tyglade syran följer de milda löknoterna. Vi vill inte riktigt att det ska ta slut, och det är bara det sista unset av värdighet som hindrar oss från att slicka tallriken. Tycka vad man vill om köttindustrin, men den här kon dog inte förgäves.

Musiken, som vägrar låta sig förpassas till bakgrunden, andas samma lekfullhet som maten. Högt och lågt blandas djärvt och bildar en självklar fond för föreställningen. Ingen detalj är för obetydlig för att lämnas åt slumpen. Som huvudnummer har köket valt den grillade grisnacken. Till det lägger vi en brässerad lammsida, ackompanjerad av en bit tunga, som är betydligt lammigare än sidan. De starkast lysande stjärnorna på lammfatet är emellertid små kluttar av rökt märg. Bara det är värt de 195 kronorna.

Och så grisen. Grisen, den grisen. Köket ska ha en eloge för att ställa en undanträngd styckningsdetalj i centrum. Att sedan vårda den i 65 grader under en halv dag, för att avslutningsvis slänga den på grillen är värt minst två stående ovationer. För smaken gör det under. Lägg därtill rotselleri på tre olika sätt samt grillade päronskivor som bryter av med sötma och syra, och vi är beredda att sälja åtminstone en njure var för att få äta grisnacke i morgon med. Och i övermorgon. Och dagen efter det.

Det är aldrig de stora rörelserna, utan en lätt glidning i ton här, en enkel skiftning i smak där, subtila förskjutningar i konsistens och oväntade självklarheter i komposition. Som rödbetssorbeten för 80 kronor, kantad av mjölkchoklad, finsmulad kaka och fryst äpple. Det är så mycket roligt att smaka på att vi inte vet var vi ska börja. Till slut dyker vi bara rakt i, låter rödbetan stöka runt och vrida ut och in på alla sorbetkonventioner vi någonsin hade, och konstatera att vi aldrig mer vill äta rödbetor utan choklad.

En annan form av utmaning bjöd kockens val av dessert på, åtminstone om man har svårt för det där med citrontimjan, åtminstone om man har svårt för anabolablåbär som är mer bär än blå. Har man ingenting emot det är blåbärsganachen med citrontimjan, hasselnötter och vispad, söt mjölk ett givet val.

Det enda som lägger sordin på vårt lyriska tillstånd är – och det är synd på en lyckad kväll – serviceavgiften på 10 kronor för kranvattnet. Ja, vi har sagt det förr. Och ja, vi kommer att fortsätta nöta in det. Det handlar inte om dumsnålhet. 10 kronor är en ickekostnad. Just därför känns det onödigt att dra den profitväxeln på något så gratis som kranvatten. Baka hellre in den kostnaden i maten, vi hade gladeligen betalat både 10 och 50 kronor mer för grisen.

Men det åsido har Besnik Gashi, Anders Martinsson och Robert Jakobsson lyckats med det som de företagit sig. Det är gourmet. Det är kvalitet. Det är Norden med en släng av kontinenten. Eko. Helhet. Rubbet. Allt till priser som tillåter fler än ett återbesök. Och åter kommer vi gärna, igen och igen och igen. Det här är mat när det är som roligast.

Vurm

När gott är gott nog

Vurmat: La Bonne Vie
Adress: Davidshallstorg 7, Malmö
Kontakt: 040-23 35 80, labonnevie.se

Att spela på igenkänningsfaktorn är en tacksam uppgift. Publiken känner sig hemma. Det finns en trygghet. Och man skapar en inkluderande gemenskap. Men att förlita sig till det bekanta kan också vara det svåraste man kan ge sig på. Alla vet hur det ska vara, och utrymmet för snedsteg, feltolkningar och kreativa utsvävningar är snävt, i synnerhet om man betänker att just igenkänningsunderhållning inte sällan lockar de trygghetstörstande traditionsförkämparna.

Och traditioner finns gott om i det franska köket, nästan lika många som det finns cementerade sanningar om hur det måste göras, vad som hör ihop, och vad det absolut inte får bli. Lägg därtill moule frites-ångande utfästelser om familjaritet och kvarterskrogskänsla, och man förstår att trion bakom La Bonne Vie knappast har valt att göra det lätt för sig.

Och jo då, känslan har de i alla fall ringat in på millimetern. Det är trångt och jävligt – som sig bör. Här finns det lätt kantstötta, det rustika. Borden är täckta med stort- och smårutigt, och lite småvaxigt. Raffinerat! Ljudridån med sövande sorl och lagom mycket skrammel ger den perfekta inramningen. Men när laguiole-knivarna gör entré blir det nästan lite för bra.

 

Så maten då? Jo men visst, efter de två prologerna blir vi ivriga efter mer. Oxsvansen för 88 kronor är mör så det förslår, och håller inte efter på sältan. Möjligen hade vi klarat oss lika bra utan det distinkta vitvinsbettet. Å andra sidan är det befriande att allt inte måste harmonieras sönder och slätt, en filosofi som verkar gå igen även i löjrommen för några tior mer. Där är det surgrädden som röjer runt i munnen en stund innan den slår sig till ro i de velara kvarteren och släpper fram det härligt järniga i rommen.

I det ena glaset, laxrosa Fournier Sancerre Rosé, en ung och frisk historia med diskreta toner av bär och örter. I det andra, en pepprig, men ändå mjuk och följsam Château du Donjon, som gör sig utmärkt till den kraftiga oxsvansen – betydligt bättre än rosén till löjrommen. Men så var rosén också specialbeställd till sejryggen, en synnerligen mesig första fiol till och med för att vara sej. Att preppa den med champagne var säkert hur bra som helst på idéstadiet. På tallriken blir entouraget, av bland annat palsternacka, några grader för dominant för att det fisksubtila ska få plats. Den enda trösten är att rosén äntligen hittar hem.

Kvällens andra varmrätt, även den i 180-kronorsklassen, presenterar sig i ledning av ett stycke ankkorv. Den slår lite mot den lösa sidan, men smakmässigt vet den vad den vill. I sällskap, choucroute – surkål med fransk brytning – och en bit gris. Enbärskrosset skänker välbehövligt djup till kålen, något som även den honungssöta grisen drar nytta av.

Avslutningsvis kan vi inte låta bli de båda beprövade gastronomiska lackmuspapperen citronglass och crème brûlée, den förra för dryga 80 kronor, och den senare för ett par tior mindre. Glassen står och väger på gränsen till det vulgära, men räddas av fräschören i de ackompanjerande bären. Motsvarande behov av undsättning återfinns inte hos brûléen. Den är briljant i all sin minimalistiska enkelhet. Med ett millimetertjockt gräddlager och ungefär lika mycket socker på topp önskar vi att köket hade visat samma skaparglädje i de övriga numren. Allt det andra var gott. Det här var en kittling för samtliga sinnen.

Å andra sidan kanske inte kittlingar för samtliga sinnen är högsta prio, med tanke på de uttalade ambitionerna. Å andra sidan kanske det räcker hur långt som helst att servisen med ett varmt leende och exemplarisk servicekänsla tar igen det som de saknar i korttidsminne. Vi tycker det. Och vi tycker att La Bonne Vie är helt ok, mer än så ska det inte vara på en fransk kvarterskrog.

Vurm

Guldet blev till sand

Vurmat: Occo
Adress: Drottningtorget 6, Malmö
Kontakt: 040-22 07 17

En del saker kan man bara inte värja sig mot. En del saker måste bara prövas. Man ser den stora, blinkande varningsskylten, och det är som om man inte kan låta bli att dras till den. De förmanande rösterna som formligen rungar genom huvudet förvrängs till en talkör av sirener. Och som en tvångsneurotiker knövlar vi ihop aluminiumfolien till en boll, stoppar den i munnen och tuggar tills Sensodyne-reklamen fullkomligt briserar i våra huvuden.

Lite så är det när vi går förbi Occo första gången. Vi vet inte om det är det överdådiga som suger tag eller om det är Elias Karroum, Joseph Shirazi, Bengt Hansson och Meysam Javan i en och samma mening, som får oss att svälja såväl kitsch som guld med hull och hår. Oavsett vilket konstaterar vi att det är en namnkunnig kvartett med en samlad branschvana som knappast behöver skämmas för sig. Att de därtill har valt både formgivare och inredningsdetaljer med största omsorg tycker vi är lovande, även om allt det pråliga blir för mycket redan efter de första fem minuterna.

Lokalen går i guld och sand. Och mer guld. Och så lite till. Allt från de små, inramande attiraljerna till hela mässinglampor i form av palmer. Att de senare har Beverly Hills Regent Hotel som avsändare gör dem faktiskt inte ett dugg mindre vulgära. Den enda sonande omständigheten är att allt är högst medvetet och inget lämnat åt slumpen. Vi hoppas att denna minutiösa omsorg återspeglas i maten, i synnerhet med tanke på våra tidigare libanesiska erfarenheter, som säger oss att gränsen mellan utsökt och bara sökt är hårfin.

Vi beställer två meze-menyer à 290 kronor, en med döda djur, en utan. För ytterligare 100 kronor hade vi fått grillvarianten, men vi lägger i stället den hundringen till en flaska libanesisk Musar Jeune. För 395 kronor får vi så mycket syra vi vill, och därtill en kryddighet med bland annat framträdande toner av kryddnejlika.

Efter vinet, kvällens första besvikelse. Så en köttmeny behöver inte betyda kött med kött och mer kött. Två olika menyer implicerar dock något mer inspirerat än en och en halv meny, där inte fler än fyra av de femton rätterna i skiljer sig. Som plåster på såren – eller åtminstone kronblad på smaklökarna – serveras vi, i väntan på den stora laddningen, ardishoki, kronärtskocka i citron- och vitlöksmarinad. Dessvärre går kronärtskockans subtila smak helt förlorad i den obalanserade marinaden, som utöver det utlovade bjuder på en tydlig bismak av såväl tomat som en kantig beska från något som skriker paprikapulver. Det dröjer inte många tuggor innan kronärtskockan förvandlas från njutning till ett fingervänligt tidsfördriv.

Efter en stunds fingrande ställs så hela härligheten fram och får knappt plats på bordet. Med det, kvällens första riktiga magplask: såserna. Såserna är mezens själ. Det är i dem allt det andra ska hämta kraft. Det är mot dem som allt det andra ska ställas i kontrast för att hitta en egen röst i det mångstämmiga. Då räcker det inte att de kommer i skålar av samma storlek som resten av smårätterna. Vi vill kunna dippa både bröd och annat utan att behöva hålla igen. Nåväl, det är i alla fall goda såser som köket har åstadkommit – en fast hoummos med mycket spiskummin (inte kummin, som anges i menyn!), en krämigt auberginestinn baba ghanouj, en svalkande labneh och en mhamara. Vi varnas av servisen för att den sistnämnda paprikaröran med valnötter och granatäpplesirap är väldigt stark, men kan efter provsmakning avfärda det som ett skrämselskott. Däremot är sötsyrligheten och kryddigheten god, och påminner lite om tamarindsmak.

Att servera falafel i krogmiljö i Malmö är lite av ett vågspel. På Occo klarar man det galant när man lägger upp den lätt och frasfriterad, med en ackompanjerande sesamsås till. Även rhakat, de fint kryddade mozzarellarullarna, klarar mötet med fritösen bra. Det är mer än vad man kan säga om batata hara, potatis med koriander, citron och vitlök, som inte kan beskrivas som annat än magplask nummer två. Potatisen är mjuk och soggig, och smakar citron och grillkrydda. De alltför få korianderbladen har inte en chans att slutföra det som de är utsända att göra. Vi hastar snabbt vidare till halloumi mishvie, den grillade osten – i detta fall av get – som kryddats med mynta och paprikakrydda. Tyvärr är det en gastrokemisk omöjlighet för kryddorna att överrösta den fadda smaken av härsken olja, som omgärdar den mjuka osten. Detta är en gravt förorättad ost, som kommer att återuppstå från de döda för att kräva upprättelse.

I kväll är det kötträtterna som drar det längre strået, både när det kommer till smak och när det handlar om ambitionsnivå. De nötfärs- och lökfyllda sambosek-pirogerna är mustiga och fulla av kryddnejlika. Kycklingvingarna är först marinerade och sedan stekta. Fullträff! Och den stekta libanesiska lammkorven, sojok, går inte heller av för hackor. Dessa köttnummer möter inget som helst motstånd i de tillhörande vattniga grönsakerna i olivolja. Vi har även svårt att se poängen i de kokta favabönorna, och de kokta kikärtorna har vi svårt att tro att ens köket kan motivera som vegetariska alternativ.

Efter nitton meze är vi mer mätta än belåtna. Det var rolig bukfylla med sporadiska ljusglimtar, och halv fyra på morgonen efter en lång natt på stan hade vi förmodligen himlat med ögonen i ren extas. Men i alla andra tillstånd, och för en trehundring, förväntar vi oss betydligt högre standard. Dessutom känns det föga genomtänkt att endast erbjuda tre femtonrättersmenyer. Det utesluter att man slinker in och tar ett glas vin eller fem, medan man beställer några enstaka meze. Det bjuder inte heller in till återkommande besök, såvida man inte råkar vara trygghetsjunkie av perversa mått. Å andra sidan kan vi inte påstå att någon del av den gångna kvällen lockade till återbesök – och då har vi inte ens nämnt alla turerna kring vattnet.

Vurm

Stolt, men inte nöjd

Vurmat: Restaurang Asien
Adress: Ystadsgatan 17, Malmö
Kontakt: 040-92 94 37, restaurangasien.se

Det finns ett innanför, och ett utanför. Ett normgivande, och det som bryter av. Och för varje majoritet krävs det motvikter som kontrasterar och gränsar av. Det är så världen fungerar, och det är så krogvärlden följer. Den heterosexuella identifierar sig aldrig som heterosexuell. Och Fredrik Reinfeldt kommer aldrig att refereras till som Sveriges 33:e manliga statsminister – av samma anledning som Rebell, Bastard och Salt och brygga inte behöver kommunicera inriktning och innehåll mer än som just Rebell, Bastard och Salt och brygga. Långt borta är det pråligt explicita i det otal Restaurang och pizzeria Peking, som finns att hitta lite varstans i landet. Det är Shanghai, det är Bombay, Thai-Thai, Bali, det är Saigon och China Town, och vi vet precis vad vi får – eller åtminstone vad vi ska förvänta oss.

På Restaurang Asien tar man inga risker. Här har man sett till att välja ett namn som täcker in allt från pakistansk dahi gosht, via laotisk kaeng nor mai och Pekinganka, till pelmeni från Irkutsk. Man vet aldrig så noga med mattrender. Det som alla slåss om att äta i dag kan vara hopplöst ute i morgon, och i mötet med nyckfulla gastrofiler gäller det att skaffa sig manövreringsutrymme. Men än så länge har det vietnamesiska köket klarat sig förhållandevis bra från den utnötande överexploateringen, och Restaurang Asien håller sig alltjämt till det sydöstra hörnet av världsdelen.

Ett litet hörn av nämnda världsdel – med betoning på litet – får vi i form av färska vårrullar, Gòi Cuốn. De två 46-kronorsrullarna är lite för lösa, lite för taniga, med lite för mycket risnudlar. Vi hade gärna sett dem en aning mer välfyllda, och med betydligt mer grönsaker och färska örter. Hoisinsåsen, som rullarna ska dippas i, är helt ok, men blir ganska endimensionell halvvägs in i förrätten. Vi letar i den väl tilltagna flaskarsenalen med såser som står på bordet, efter sesamolja för att skaka liv i såsen, men just den flaskan lyser med sin frånvaro. Det gör även nuoc mam pha-såsen som vi hellre hade dippat i.

Men där de färska vårrullarna sviker, skänker den andra förrätten desto större tröst. Canh Chua Ðậu Hủ, även den för 46 kronor, är en sötsyrlig soppa på tamarindbas. Liljestjälkarna bjuder på ett härligt krisp, citrongräset gör vad som förväntas för att punktera sötman, och köket får ett stort plus för att inte ha låtit böngroddarna koka sönder. Dock harmonierar den friterade tofun inte helt väl med de övriga smakerna, även om det är en bra nödlösning för den som vill ha djurfritt.

Vi sköljer ner allting med en Tsing-tao och en Saigon Export. Asiatiskt öl har ju inte direkt gjort sig känt för särpräglad karaktär, men tsing-tao är direkt identitetslös. Nåväl, ska det göras, ska det göras, och det hade inte varit riktigt samma sak med en Mariestad.

Knappt hinner förrätterna dukas av förrän personalen kommer in med nästa etapp. För 99 kronor får vi en stor skål med Bún Bò Huế, en risnudelsoppa. I den tappning som vi beställer kommer den med tunt skivat oxkött, egenlagad vietnamesisk fläskkorv, och citrongräs. Buljongen är lite på den salta sidan, men umamistunsen förlåter det mesta, till och med nästan den lätt menlösa fläskkorven. Menlös – och fullkomligt oengagerad – är även salladen som vi får till fiskgrytan för 119 kronor. Salladen består av en bädd av isberg, tillsammans med ett par skivor trött gurka och ledsen tomat. Ok, så sallad är kanske inte det starkaste kortet i det vietnamesiska köket. Men varför inte bara strunta i det då – liksom desserterna, som är en enda lång lista över glass med valfri exotisk frukt på burk?

Någon dessert jäktar vi således inte vidare till. I stället hänger vi oss åt fisken, till de allra sista smulorna. Den vet man hur den ska tillagas i alla fall, även om vi är mer benägna att kalla den bräserad fisk än fiskgryta. Man ska inte uppmuntra hajmalsindustrin, men den läxan lär vi oss dessvärre inte förrän vi gör research för den här texten. Fisken är i vilket fall som helst härligt pepprig, och det vita köttet mjällt. Och sältan i bräseringsskyn är precis vad som behövs för att lyfta det tama riset. Det är faktiskt riktigt bra, och vi önskar att fler av kvällens pjäser fick vara så här otyglade. För allt det här – desserterna undantagna – är ett steg i rätt riktning, bort från tre små rätter med extra frityrsmet. Men vi hade hoppats på mer mod, ännu mer autenticitet, och färre kompromisser. Varför inte balut? Varför inte fermenterad sardellsås? Eller blodmusslor? Det är dumt att förhålla sig till normen om man ändå inte får vara innanför.

Så en sista önskan: Stryk scampin! Och hajmalen.

Vurm

Ömsom ris, ömsom ros, och ett totalhaveri

Vurmat: S:t Michel – vin & tapasbar
Adress: Östra Mårtensgatan 13, Lund
Kontakt: 046-14 14 30, stmichel.se

Ja visst gör det ont när krogen växer … Eller kanske inte, men det var en tapper parafras. Om inget annat, ringar den in det inte helt oproblematiska med att bli en del av det omhuldade gastroblissemanget och växa ur sina kläder. Vi har sett det förr. Gäster som jublar. Lovord som staplas. Bokningslistor som fylls. Man växlar upp. Man flyttar ut. Och man gör allting ett nummer större. Någonstans på vägen tappar man bort det där som allting en gång började med. Det hungriga, inte så hungrigt. Det nyfikna, lite trött. För expansionen tar ut sin rätt. Det är svårt att växla upp och behålla samma uttryck. Förnyelse kommer med ett annat språk, och som alltid med språk tar det tid att bemästra. Såvida man inte råkar heta David Chang och lyckas skapa ett helt ekosystem av Momofuku.

Till Lund har David Chang ännu inte hittat. Men det har Janko Moreno och hans S:t Michel på Östra Vallgatan 3, och sedan 2004 kör han med det klassiska sydeuropeiska köket som avstamp. Framgångarna lät inte vänta på sig. Två år senare dök restaurangen upp i en tapasskepnad på Östra Mårtensgatan 13. Det är dit vi beger oss, med siktet inställt på utlovade Barcelona-tonade munsbitar.

Bakom en dörr som närmast liknar en sidoingång till ett förvarningsutrymme öppnar sig en värld av rustika detaljer och fyra nyanser av varmt. Det är liv och ganska mycket rörelse, och vi inspireras av såväl våra medgäster som menyn när vi väljer vilt bland kökets 21 stoltheter. För 195 kronor får vi 4 tapas. Vi dubblar och ber att få varsitt glas rött, Marquez de Griñon Caliza, för 89 kronor, och, för jämförelsens skull, bordsvinet för 69 kronor. Det senare är lövtunt. Och visst, det är ett uttalat enkelt bordsvin, och vi förväntar oss en karaktär därefter, men i den divisionen finns det betydligt mer prisvärda viner än det här.

Innan maten rullas in värmer vi upp med ett vitlöksbröd för 35 kronor. Det har en lätt frasig yta, vilket – med tanke på att det tuggvis formligen dryper av smör – trotsar alla fysikaliska lagar. Vitlökssmaken är det i varje fall inget fel på, och vi behöver knappast oroa oss för att någon skulle missta oss för en frisk vårfläkt när vi drar förbi. För det lövtunna vinet är det förödande. För våra smaklökar blir det en stund av fettdrypande fröjd.

Sedan rasslar det till, och alla åtta pjäserna ställs fram i ett svep. Det blir en rivstart som heter duga, i form av serranolindad chèvre. Det söta och det salta snurrar lekfullt runt i munnen, och ramas in av de distinkta pinjenötterna. Vi ger ifrån oss små, lätta suckar av välbehag och ser fram emot resten av den katalanska kavalkaden. Men redan i det andra numret tar det tvärstopp. De friterade räkorna, vilka vi försäkrat oss om är just vanliga räkor och inte scampi, visar sig vara det senare, om än i liten tappning. Till dessa, het aioli som varken smakar aioli eller särskilt hett. Den är mest en gulaktig gegga som beter sig som en lätt skärskadad majonnäs, och inte blir den bättre i ackompanjemang av trött och sladdrig frityrsmet.

Vi tröstar oss med delitallriken. Måhända att kökets inblandning är minimal i oliverna, rucolan, charkuterierna och manchegon, men klapp på axeln ska de ha för god smak. Och på det viset fortsätter kvällen – ömsom ris, ömsom ros. Vi blir glada av den rökiga smaken i böngrytan med chorizo. Vi blir inte lika glada över den distinkta kosmaken i den kalopsiga lammgrytan. Vi blir glada av quesadillan med salsa på topp, mycket gladare än av systerquesadillan där salsan var utbytt mot avocadogojs, vilket vi vägrar att kalla guacamole. Vi blir hyfsat glada av de färskostfyllda paprikorna, men mindre glada över de saltförvägrade, gratinerade musslorna.

Språkjönsarna i oss blir inte jätteglada, för att inte säga att vi blir lätt irriterade, när det står ”chevré” på menyn. Men framför allt blir det diskussionen med personalen om scampidebaclet, som till slut punkterar allt vad matlust och krogglädje heter. Gästerna behöver inte alltid ha rätt. Men när gästerna artigt påpekar att räkorna ser ut, känns och smakar som scampi, är det fel väg att gå att inta försvarsposition och hävda att storleken på det döda djuret är bevis på att det är en räka. Det finns stor scampi, och det finns liten scampi. De kläcks inte som övergödda monsterdjur. När gästerna artigt påpekar att räkorna inte är räkor, är det att göra sig själv en otjänst att hänvisa till att de köps färdigpanerade och att köket därmed inte kan belastas för missen. Framför allt drar man som personal inte in grannbordet i diskussionen, i hopp om att få medhåll. Det är bara desperat och extremt oprofessionellt.

Men räkor eller ej, efter åtta nummer av salt skriker kroppen efter socker, och vi bestämmer oss för att låta scampiagget stå tillbaka för sockersuget – tills crema catalana presenteras som crème brûlée, fast från Spanien. Vi har inga som helst invändningar mot att man som lekman drar paralleller och jämför till höger och vänster för att ringa in verkligheten. Men har man något som yrke, förväntar vi oss att det ska finnas mer precision och kunskap i en presentation. Vi vill inte ha baklysen, fast för cyklar, när vi kör till bilverkstaden. Vi vill inte ha en sprucken blindtarm, fast i höger förmak, när vi går till läkaren. Vi vill inte ha crème brûlée, fast från Spanien, när vi betalar för att någon ska veta mer om maten vi äter än vi. Och när vi får veta att det finns tankar på en tredje restaurang, vill vi dra i nödbromsen. Ty det där med att växa ur sina kläder kan vara rent livsfarligt. Varför skulle annars scampin tveka?

Vurm

Tillsätt hjärta och rör

Vurmat: Atmosfär
Adress: Fersens väg 4, Malmö
Kontakt: 040-12 50 77, atmosfar.com

Atmosfär är den otåliga femtonåringen som vill allt.  Med ambitionen att låta finkrog möta kvarterskrog vill man posera med ena benet i det moderna köket, samtidigt som det andra petar runt bland skånska traditioner. Med ett tilltal som vänder sig till såväl ung som gammal vill man skapa ett rum som rymmer både helkväll med extra allt och vinbar med småtugg. Det är beaktansvärt – och inte helt riskfritt, kanske inte så mycket för att det är att gapa över mycket som för att ingen till slut får plats när alla ska rymmas.

Rummet är sobert. Knappast avskalat, men genomgående stilrent i toner av svart och vitt. Lite som personalen, som i det närmaste skrider fram med ett inövat lugn. Inga stora gester. Inga yviga utfall. Det är svalt och tillbakahållet. Vi visas till vårt bord, får våra menyer, och kör igång kvällen med lite cava för 60 kronor glaset. Det är en tämligen snäll och menlös historia med större bubblor än karaktär. Desto starkare intryck gör den bärnstensgula olivoljan från Spanien som kommer ut med brödet. Den är så kaxigt blommig att vi blir tvungna att be personalen om en närmare introduktion. Tyvärr glöms det bort vad kvällen lider.

Cavan behåller vi över de inledande rätterna, en ramslökssoppa med gurka och ägg för 120 kronor, samt ett stycke röding med hummer och blåmusslor för 165. Soppan är välbalanserad och ramslöken distinkt utan att det blir vulgärt. De sötvinägriga gurkbitarna är ett genidrag, som stundtals injicerar den klargröna soppan med milda tzazikipustar. Motsvarande finess saknas i inledningsnumret från havet. Det välgrillade fiskskinnet vid sidan av är gott så det förslår, och palsternackspurén och den finhyvlade fänkålen bryter av med en fin fräschör, men som bäst blir det ett spretigt – om än gott – hopplock utan tydlig riktning. Sedan kan vi inte låta bli att charmas av vattenflaskan som ställs fram, och som intygar att vattnet är härtappat och alldeles förträffligt i smak.

Efter soppan och fisken blir det en fyrfota fortsättning på aftonen, i form av en fläskbringa med cassoulet, morotspuré och gremolata, och ryggbiff med purjohack, jordärtskockspuré och brynt smörsky. Till den senare 120-kronorspjäsen rekommenderas vi ett glas Saint Gayan Gigondas för lika mycket pengar. Till den förra, ett glas Dolcetto D’Alba för 85. Det är lättdrucket och följer den småsöta smakterrängen med asiatiska undertoner som grisen bjuder på. I sällskap av bönorna i cassouleten, sötman från moroten och gremolatans friska avbrott, är fläskbringan kvällens starkaste huvudnummer.

Fransosen i det andra glaset bär en tydlig acentondoft, och känns på gränsen till oljig i munnen. Den kräver onekligen sin ryggbiff för att slå sig till ro – ryggbiffen som ingalunda är dålig, men som kanske har just det som sin främsta styrka. Purjon gör vad purjon ska, och passar alldeles utmärkt till, men i övrigt är det inte mycket som händer, och som helhet blir ryggbiffen lite tråkig.

Lite samma problem dras crème brûléen med. Den är inte dålig, det aningen för tjocka sockerlagret till trots, men tahitivaniljen hittar inte riktigt fram bland allt det andra. Framför allt är det fruktsalladen på ananas och citrus som ställer sig i vägen. Vi vet inte vad den är tänkt att åstadkomma i sammanhanget, och vi struntar i det. Då är husets egen Snickers-tolkning betydligt mer engagerande, med en perfekt fondante i förgrunden, omgärdad av kanderat jordnötshack, salt kolasås och vaniljglass. Det är 75 välinvesterade kronor. De 65 för crème brûléen, inte lika.

Lite samma problem dras faktiskt hela den gastronomiska varelse med, som Atmosfär är. Det är sällan dåligt, snarare tvärtom. Det är polerat, och det är proffsigt. Det är stramt och elegant. Oklanderligt på gränsen till opersonligt. Och det som vi till en början noterade som svalt och tillbakalutat framstår mot slutet alltmer som kyligt och distanserat. Vi saknar hjärta. Gladare blir vi inte när notan kommer och vi inser att flaskan med härtappat vatten är listad som ”Fresh” för 30 kronor. Plötsligt känns det inte alls lika charmigt. Och jo, vi fattar grejen med serviceavgift. Men i vissa sammanhang blir det bara ett dumsnålt drag som skapar onödigt mycket badwill, och när vi småtjuriga går därifrån är det knappast den smått genialiska ramslökssoppan som vi pratar om. Det tycker vi är synd.

Vurm

Som det ska vara, fast bättre

Vurmat: Maguro sushibar
Adress: Östra Förstadsgatan 15, Malmö
Kontakt: 040-30 42 42, maguro.se

Om man råkar befinna sig i San Francisco och tycker att det här med sushi är en god idé, är 2815 California Street en adress som är värd en liten omväg mer än någon annan. Där kombineras tradition med innovativa fusion-lösningar, en kombo som knappast får några ögonbryn att höjas för att den är särskilt unik. Men lägg därtill millimeterperfektion i uttryck och presentation, samt Casson Trenor, expert inom hållbart fiske, och vi får Tataki – sushi som den ska vara, fast bättre.

Men man behöver faktiskt inte åka runt halva jordklotet för några bitar grön sushi. I tider av gröntvättade illusioner och närproducerad hysteri har det snarast blivit ett säljargument med säsongsanpassade menyer och miljöcertifierat allt. Men säljtaktik eller inte gläds nog Moder Jord åt den pågående ekovurmen bland krögarna. Det gör även våra smaklökar, såväl de orala som de mentala, och det är inte utan förväntningar som vi kliver in på Maguro sushibar för att stilla vår sushilystnad utan att stoppa munnen full av rödlistad fisk.

Atmosfären är välkomnande och hjärtlig, men andas kanske snarare hämt och lunch än rofylld middag. Sittplatserna är få och hyfsat hopklämda, och det går fort att passera gränsen till trångt och i vägen. Så kallar man sig också sushibar och inte restaurang. Trångt och i vägen faller faktiskt inom ramarna för konceptet.

Först ut, en misosoppa med japansk chili för ett par tior. Det är utan tvekan en av de trevligare bekantskaperna med miso på länge, med en distinkt tofu både i smak och struktur, och med ett trevligt chilibett. Även 25-kronorskimchin är bestämd, åtminstone vad gäller graden av vitlök och sälta. Lite spänst och en lätt chilikick till det, och vi hade bett om en omgång till.

Efter den lysande starten är fiskmodet på topp, och förväntningarna på kvällens huvudnummer har lite att leva upp till. Det är 25 bitar efter kockens tycke och smak, och en ordentlig skål med wakamesallad. Det lilla hopplocket för 285 kronor är en kavalkad av frestande färger och snällfångad fisk. Gladast blir vi av de handskalade, mangrovevänliga räkorna. Koriander på laxen borde fler sushikockar anamma. Och den lätt flamberade nigirilaxen är lika kul som god, liksom makibygget med rökt makrill och rödlök. Lite sake till det, eller en krispig öl, hade inte varit helt fel, men i brist på serveringstillstånd får vi nöja oss med te i glasen. Det funkar också.

I ärlighetens namn är det svårt att lyfta fram det ena lyckokastet framför det andra. De duggar tätt och vi blir lika glädjerusiga varje gång. Då är det lättare att urskilja det där som når nästan ända fram. Wakamesalladen är lika generös i mängd som i spänst, men beroende på hur känslig man är för sötma/syra-balansen kan det föreligga viss risk för jolmtendenser. Det som vi först tror är kumminfrön på hamachin och önskar kunde få sig en lätt rostning, visar sig i efterhand vara rostade dillfrön. Det är ett briljant drag, och med ännu lite mer aniston skulle vi bli ännu lite gladare. Och nog för att mat med hjärta och handlag talar för sig själv, men särskilt verbal är den inte, och med en utförligare presentation av de olika bitarna hade vi sluppit leka ”Gissa makin”.

Om man råkar befinna sig i Malmö och tycker att det här med sushi är en god idé, är Östra Förstadsgatan 15 en adress som är värd en liten omväg mer än någon annan. Här samsas gedigen tradition med hållbart fiske. Här bjuds det rekoräkor med grön torsk och röding. Det är lekfullt utan att vara utspökat. Det är nyskapande utan att tappa kvintessensen. Det är sushi som den ska vara, fast bättre.

Vurm