När gott är gott nog

Vurmat: La Bonne Vie
Adress: Davidshallstorg 7, Malmö
Kontakt: 040-23 35 80, labonnevie.se

Att spela på igenkänningsfaktorn är en tacksam uppgift. Publiken känner sig hemma. Det finns en trygghet. Och man skapar en inkluderande gemenskap. Men att förlita sig till det bekanta kan också vara det svåraste man kan ge sig på. Alla vet hur det ska vara, och utrymmet för snedsteg, feltolkningar och kreativa utsvävningar är snävt, i synnerhet om man betänker att just igenkänningsunderhållning inte sällan lockar de trygghetstörstande traditionsförkämparna.

Och traditioner finns gott om i det franska köket, nästan lika många som det finns cementerade sanningar om hur det måste göras, vad som hör ihop, och vad det absolut inte får bli. Lägg därtill moule frites-ångande utfästelser om familjaritet och kvarterskrogskänsla, och man förstår att trion bakom La Bonne Vie knappast har valt att göra det lätt för sig.

Och jo då, känslan har de i alla fall ringat in på millimetern. Det är trångt och jävligt – som sig bör. Här finns det lätt kantstötta, det rustika. Borden är täckta med stort- och smårutigt, och lite småvaxigt. Raffinerat! Ljudridån med sövande sorl och lagom mycket skrammel ger den perfekta inramningen. Men när laguiole-knivarna gör entré blir det nästan lite för bra.

 

Så maten då? Jo men visst, efter de två prologerna blir vi ivriga efter mer. Oxsvansen för 88 kronor är mör så det förslår, och håller inte efter på sältan. Möjligen hade vi klarat oss lika bra utan det distinkta vitvinsbettet. Å andra sidan är det befriande att allt inte måste harmonieras sönder och slätt, en filosofi som verkar gå igen även i löjrommen för några tior mer. Där är det surgrädden som röjer runt i munnen en stund innan den slår sig till ro i de velara kvarteren och släpper fram det härligt järniga i rommen.

I det ena glaset, laxrosa Fournier Sancerre Rosé, en ung och frisk historia med diskreta toner av bär och örter. I det andra, en pepprig, men ändå mjuk och följsam Château du Donjon, som gör sig utmärkt till den kraftiga oxsvansen – betydligt bättre än rosén till löjrommen. Men så var rosén också specialbeställd till sejryggen, en synnerligen mesig första fiol till och med för att vara sej. Att preppa den med champagne var säkert hur bra som helst på idéstadiet. På tallriken blir entouraget, av bland annat palsternacka, några grader för dominant för att det fisksubtila ska få plats. Den enda trösten är att rosén äntligen hittar hem.

Kvällens andra varmrätt, även den i 180-kronorsklassen, presenterar sig i ledning av ett stycke ankkorv. Den slår lite mot den lösa sidan, men smakmässigt vet den vad den vill. I sällskap, choucroute – surkål med fransk brytning – och en bit gris. Enbärskrosset skänker välbehövligt djup till kålen, något som även den honungssöta grisen drar nytta av.

Avslutningsvis kan vi inte låta bli de båda beprövade gastronomiska lackmuspapperen citronglass och crème brûlée, den förra för dryga 80 kronor, och den senare för ett par tior mindre. Glassen står och väger på gränsen till det vulgära, men räddas av fräschören i de ackompanjerande bären. Motsvarande behov av undsättning återfinns inte hos brûléen. Den är briljant i all sin minimalistiska enkelhet. Med ett millimetertjockt gräddlager och ungefär lika mycket socker på topp önskar vi att köket hade visat samma skaparglädje i de övriga numren. Allt det andra var gott. Det här var en kittling för samtliga sinnen.

Å andra sidan kanske inte kittlingar för samtliga sinnen är högsta prio, med tanke på de uttalade ambitionerna. Å andra sidan kanske det räcker hur långt som helst att servisen med ett varmt leende och exemplarisk servicekänsla tar igen det som de saknar i korttidsminne. Vi tycker det. Och vi tycker att La Bonne Vie är helt ok, mer än så ska det inte vara på en fransk kvarterskrog.

Vurm